EVALUACION SENSORIAL

INTRODUCCION


En el proceso de aceptación de un producto la herramienta básica o principal para llevar a cabo una evaluación sensorial son las personas, ya que los seres humanos somos sensitivos, sensibles y así poder realizar una evaluación efectiva.
Estas se centran en el uso de todos los sentidos (olfato, tacto, oído, sabor, vista), donde cada uno cumple una función, a pesar de que seentienda comúnmente que es tan solo el sabor el que más se involucra.
Se deben considerar una correcta evalauacion sensorial con los siguientes aspectos:
• Laboratorios de pruebas
• Paneles de muestras
• Métodos de degustadores
• Análisis estadísticos de los datos obtenidos












PRIMERA ACTIVIDAD
1. Realice una matriz de comparación entre los análisis fisicoquímicos ysensoriales, que se realizan a los siguiente productos:
LECHE UHT QUESO DOBLE CREMA MAYONESA CHOCOLATE AMARGO
ANALISIS FISICOQUIMICO
Carbohidratos 2%
Proteína 20-22%
Materia grasa 21%-24%
Humedad 49-51%,
Minerales 0%
Calorías aportadas por 100g 286 cal
ANALISIS SENSORIAL La característica esencial de la leche UHT es la de ser estéril pero conservando la mayor parte de Las propiedadesde la leche pasteurizada en cuanto al sabor, color, el contenido de vitaminas, la distribución de Las materias nitrogenadas y los equilibrios salinos. Estas propiedades se encuentran, en general, en el caso del tratamiento directo por condensación de vapor. La leche UHT obtenida por tratamiento directo tiene una coloración muy blanca a causa del aumento de la refrigerancia consecutiva a ladesnaturalización de una parte de la proteína soluble. El sabor es neutro, más "puro" y más "apagado". La destrucción de Las vitaminas es limitada.
Color: Blanco acentuado
Olor: Mas puro y apagado
Sabor: Ligeramente acido
El queso doble crema es un queso de pasta hilada por lo tanto no debe presentar agujeros.
Su apariencia externa se caracteriza por presentar un color blanco crema, sin corteza ocáscara
Color: blanco crema.
Olor y sabor: característico de la variedad, variando en intensidad de suave a fuerte.
Los quesos deben estar exentos de grasas y proteínas de origen vegetal o animal diferentes de las lácteas excepto las que provengan de los ingredientes utilizados.
Debe estar exento de sustancias tóxicas y residuos de drogas o medicamentos

ASPECTO: Masa homogénea sinseparación de fases
COLOR: Blanco al amarillo pálido
OLOR: Característico y libre de rancidez
SABOR: Característico y libre de rancidez
Aspecto: Color marrón oscuro típico
Aroma: Cacao
Textura: Típica
Sabor: Chocolate amargo ligeramente ácido

2. Además de los cuatro sabores básicos, existen otros sabores que se denominan de acuerdo a la fuente de donde provienen clasificándose en:Condimientos, frutas concentradas, especias, sabores procesados, oleorresinas, aceites esenciales, también hay diferentes calificativos como: Picante, caliente, frio, astringente, refrescante, secano. Realice un cuadro que represente a cada uno de estos últimos sabores y tres alimentos que los contengan
SABOR ALIMENTO
PICANTE Es un sabor que contiene aire y fuego, caliente y ligero, y como
ejemploestán las cebollas, los ajos, chiles, el jengibre o la mostaza
CALIENTE Canela, Aceite de soya, perejil, laurel
FRIO Apio, pepino, espinacas, lechuga
ASTRINGENTE Es un sabor que contiene aire y tierra, es frío, pesado y más
seco que el dulce, y como ejemplo están las manzanas, las peras, las lentejas,
la col o las patatas.
REFRESCANTE Te, Queso, café, cebada, algas
SECANO
Tabla No 2.SEGUNDA ACTIVIDAD

TERCERA ACTIVIDAD
Practica No. 1
a. Realice el siguiente ejercicio. De acuerdo al color enunciado, relaciónelo con el sabor de uno o más alimentos:






COLOR RELACION CON UN ALIMENTO
Amarillo Banano
Pitaya
Uchuva
Anaranjado Naranja
Mandarina
Verde Limon
Pepino
Lechuga

Rojo Manzana
Pimenton
Fresa
Cereza
Morado Mora
Remolacha
Rosado marisco...