evaluacion sensorial

Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos. 4 (2): 157-169. Julio-Diciembre, 2013
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ISSN: 2218-4384 (versión en línea)
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RVCTA

Artículo

Evaluación sensorial de láminas de mango (Manguifera indica L. cv.
Keitt) fortificadas con cloruro de calcio mediante deshidratación
osmóticacon pulsos de vacío

Sensory evaluation of mango sheets (Manguifera indica L. cv. Keitt) fortified with
calcium chloride by means of pulsed vacuum osmotic dehydration

Richard Alejandro Gómez

Universidad de Oriente, Núcleo Monagas, Campus Los Guaritos, Escuela de Zootecnia, Programa de
Tecnología de Alimentos. Avenida Universidad, Maturín, Estado Monagas, Venezuela.
Correspondencia:richardg97@hotmail.com

Aceptado 30-Septiembre-2013

Resumen
Se evaluó el efecto de la fortificación con cloruro de calcio (CaCl2) de láminas de mango por
medio de la deshidratación osmótica con pulsos de vacío, sobre los atributos sensoriales color, sabor y
textura (dureza). Se utilizaron frutos de mango del cultivar Keitt cosechados en estado de madurez
fisiológica a partir de los cuales seobtuvieron láminas de 4 x 4 x 0,5 cm. Las láminas de mango se
sometieron a 4 tratamientos osmóticos que incluían distintas soluciones con concentraciones de CaCl2
(0; 0,5; 1,5 y 2,5 %), durante 24 horas, aplicando pulsos de vacío. La preferencia de las láminas de
mango fortificadas se determinó utilizando una escala hedónica de 9 puntos (desde 9: „gusta
extremadamente‟, pasando por 5: „nigusta ni disgusta‟, hasta 1: „disgusta extremadamente‟). En la
prueba participó un panel de 100 consumidores no entrenados, de ambos sexos y con edades entre 18 y
50 años. A cada panelista se les entregó simultáneamente 4 muestras codificadas con números
aleatorios de tres dígitos y se les pidió que probaran y calificaran los atributos color, sabor y textura
(dureza), según su apreciación y deacuerdo a la escala. Para el análisis de los datos se utilizó el análisis
no paramétrico de Kruskal-Wallis. Las diferencias entre los tratamientos se determinaron mediante una
prueba de rangos. Se aplicó un análisis de correlación entre las variables sensoriales a través de la

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prueba de rangos de Spearman. El panel detectó que elcolor de las láminas sometidas al tratamiento
con 2,5 % CaCl2 varió significativamente (p ≤ 0,01) con relación a los demás. Un aumento de la
concentración de CaCl2 hizo más amargas y duras las láminas de mango. Hubo correlación altamente
positiva entre la preferencia del sabor y la dureza y con el color de las muestras. Las láminas con 0 %
CaCl2 fueron las más aceptadas a nivel sensorial, peropara la fortificación con calcio las de mayor
aceptabilidad fueron las sometidas a los tratamientos con 0,5 y 1,5 % CaCl2.
Palabras claves: atributos sensoriales, deshidratación osmótica, fortificación con calcio, mangos,
vacío.
Abstract
The fortification effect of the calcium chloride (CaCl2) was evaluated in mango slices using the
osmotic dehydration with vacuum pulses over the sensorialcharacteristics of color, taste and texture
(harshness). Mango fruits, cv. Keitt, were harvested in a physiological ripeness, in which slices of 4 x 4
x 0.5 cm were obtained. The mango slices were subjected to 4 osmotic treatments with solutions of
different concentrations of CaCl2 (0, 0.5, 1.5 and 2.5 %), during 24 hours and using vacuum pulses. The
preference of the fortified mango slices wasdetermined by using a 9-points hedonic scale (in which 9
establishes a „I extremely like it‟ option, 5 for a „I don‟t like it nor dislike it‟ one, up to 1 establishing a
„I extremely dislike it‟ option). In this test participated 100 non-trained consumers, both sexes, from 18
to 50 years old. Each participant was given simultaneously 4 encoded samples with 3 digits random
numbers. They were...