Evaluacion Sensorial
Páginas: 10 (2426 palabras)
Publicado: 2 de diciembre de 2012
Instituto tecnológico superior del oriente del estado del hidalgo
Sentido del Gusto
Evaluación Sensorial
Elaboro:
* Gabriela Granados Espinoza
* Magdalena Olvera Espinoza
* Vidal Velázquez Jiménez
* Semestre JULIO - DICIEMBRE
OBJETIVOS
* Entender que el sabor de un alimento es el resultado de la presencia de moléculas específicas (las moléculas sápidas) que sonliberadas cuando el alimento se disuelve en la saliva.
* Observar las papilas gustativas en sección transversal, así como la ubicación de los botones gustativos y las fibras nerviosas.
* Observar la detección de las moléculas sápidas por las papilas gustativas, y la propagación de los mensajes nerviosos hacia el cerebro, por medio de las fibras nerviosas
INTRODUCCIÓN
El sentido delgusto consiste en registrar e identificar determinadas sustancias solubles en la saliva por medio de algunas de sus cualidades quimícas. Aunque es el menor de los sentidos, está conjunto con el sentido del olfato que hace que se complete su función. Esto se debe a que el olor de alimentos que ingerimos sube por la bifurcación aerodigestiva hacia la mucosa olfativa, y así se da el extraño fenómenoque consiste en probar los alimentos primero por la nariz.
La sensación que nos produce comer un rico helado o rechazar alimentos demasiado agrios, no son más que señales eléctricas que el cerebro recibe y traduce por sí solo. Se trata de un largo viaje que comienza con el ingreso de la sustancia al organismo, el contacto de esta con la superficie de la lengua, la estimulación de las papilasgustativas y la posterior activación de sus células nerviosas, el recorrido a través de los nervios craneales y la inmediata respuesta cerebral.
El gusto es función de las papilas gustativas en la boca; su importancia depende de que permita seleccionar los alimentos y bebidas según los deseos de la persona y también según las necesidades nutritivas. El gusto actúa por contacto de sustanciasquímicas solubles con la lengua. El ser humano es capaz de percibir un abanico amplio de sabores como respuesta a la combinación de varios estímulos, entre ellos textura, temperatura, olor y gusto.
Imagen 1.1 Papilas (botones) Gustativas
MARCO TEÓRICO
El sentido del gusto depende de la estimulación de los llamados "botones gustativos", las cuales se sitúan preferentemente en la lengua, aunquealgunas se encuentran en el paladar; su sensibilidad es variable. Los nervios (principalmente faciales) conectados con las papilas gustativas transmiten impulsos al centro nervioso situado en el bulbo raquídeo (continuación de la médula allí donde empieza la columna vertebral); de aquí, los impulsos se transmiten a las caras superior e interna del lóbulo parietal, en íntima relación con el áreadel cerebro relacionada con el olfato.
Imagen 1.2 Hubicacion de las Regiones Sapidas
A partir de los estudios psicológicos, se piensa en general que existen cuando menos cuatro sensaciones sápidas primarias: ácido, salado, dulce y amargo; pero sabemos que una persona puede percibir cientos o miles de sabores diferentes. Se supone que se trata de combinaciones de las cuatro sensaciones primarias,de la misma manera que todos los colores del espectro son combinaciones de tres sensaciones coloreadas primarias. Sin embargo, podría existir otra clase o subclase de sensaciones primarias, menos evidentes.
Las casi 10.000 papilas gustativas que tiene el ser humano están distribuidas de forma desigual en la cara superior de la lengua, donde forman manchas sensibles a clases determinadas decompuestos químicos que inducen las sensaciones del gusto. Por lo general, las papilas sensibles a los sabores dulce y salado se concentran en la punta de la lengua, las sensibles al ácido ocupan los lados y las sensibles al amargo están en la parte posterior.
Los compuestos químicos de los alimentos se disuelven en la humedad de la boca y penetran en las papilas gustativas a través de los...
Sentido del Gusto
Evaluación Sensorial
Elaboro:
* Gabriela Granados Espinoza
* Magdalena Olvera Espinoza
* Vidal Velázquez Jiménez
* Semestre JULIO - DICIEMBRE
OBJETIVOS
* Entender que el sabor de un alimento es el resultado de la presencia de moléculas específicas (las moléculas sápidas) que sonliberadas cuando el alimento se disuelve en la saliva.
* Observar las papilas gustativas en sección transversal, así como la ubicación de los botones gustativos y las fibras nerviosas.
* Observar la detección de las moléculas sápidas por las papilas gustativas, y la propagación de los mensajes nerviosos hacia el cerebro, por medio de las fibras nerviosas
INTRODUCCIÓN
El sentido delgusto consiste en registrar e identificar determinadas sustancias solubles en la saliva por medio de algunas de sus cualidades quimícas. Aunque es el menor de los sentidos, está conjunto con el sentido del olfato que hace que se complete su función. Esto se debe a que el olor de alimentos que ingerimos sube por la bifurcación aerodigestiva hacia la mucosa olfativa, y así se da el extraño fenómenoque consiste en probar los alimentos primero por la nariz.
La sensación que nos produce comer un rico helado o rechazar alimentos demasiado agrios, no son más que señales eléctricas que el cerebro recibe y traduce por sí solo. Se trata de un largo viaje que comienza con el ingreso de la sustancia al organismo, el contacto de esta con la superficie de la lengua, la estimulación de las papilasgustativas y la posterior activación de sus células nerviosas, el recorrido a través de los nervios craneales y la inmediata respuesta cerebral.
El gusto es función de las papilas gustativas en la boca; su importancia depende de que permita seleccionar los alimentos y bebidas según los deseos de la persona y también según las necesidades nutritivas. El gusto actúa por contacto de sustanciasquímicas solubles con la lengua. El ser humano es capaz de percibir un abanico amplio de sabores como respuesta a la combinación de varios estímulos, entre ellos textura, temperatura, olor y gusto.
Imagen 1.1 Papilas (botones) Gustativas
MARCO TEÓRICO
El sentido del gusto depende de la estimulación de los llamados "botones gustativos", las cuales se sitúan preferentemente en la lengua, aunquealgunas se encuentran en el paladar; su sensibilidad es variable. Los nervios (principalmente faciales) conectados con las papilas gustativas transmiten impulsos al centro nervioso situado en el bulbo raquídeo (continuación de la médula allí donde empieza la columna vertebral); de aquí, los impulsos se transmiten a las caras superior e interna del lóbulo parietal, en íntima relación con el áreadel cerebro relacionada con el olfato.
Imagen 1.2 Hubicacion de las Regiones Sapidas
A partir de los estudios psicológicos, se piensa en general que existen cuando menos cuatro sensaciones sápidas primarias: ácido, salado, dulce y amargo; pero sabemos que una persona puede percibir cientos o miles de sabores diferentes. Se supone que se trata de combinaciones de las cuatro sensaciones primarias,de la misma manera que todos los colores del espectro son combinaciones de tres sensaciones coloreadas primarias. Sin embargo, podría existir otra clase o subclase de sensaciones primarias, menos evidentes.
Las casi 10.000 papilas gustativas que tiene el ser humano están distribuidas de forma desigual en la cara superior de la lengua, donde forman manchas sensibles a clases determinadas decompuestos químicos que inducen las sensaciones del gusto. Por lo general, las papilas sensibles a los sabores dulce y salado se concentran en la punta de la lengua, las sensibles al ácido ocupan los lados y las sensibles al amargo están en la parte posterior.
Los compuestos químicos de los alimentos se disuelven en la humedad de la boca y penetran en las papilas gustativas a través de los...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.