EVALUACIÓN FÍSICA, QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA Y SENSORIAL DE FILETES DE SARDINA (Sardinella aurita V.) EMPACADOS AL VACÍO Y CONGELADOS A -18°C

_________________________________________________________Revista Científica, FCV-LUZ / Vol. XIV, Nº 2, 115-123, 2004

EVALUACIÓN FÍSICA, QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA Y SENSORIAL
DE FILETES DE SARDINA (Sardinella aurita V.) EMPACADOS
AL VACÍO Y CONGELADOS A -18°C
Physical, Chemical, Microbiological and Sensory Evaluation of Sardine Fillets
(Sardinella aurita V.) Under Vacuum Packing and Frozen Storageat -18°C
Jaime Valls1, Ana Paredes 1, Deokie González2 y Anibal Gónzalez1
1

Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Facultad de Ciencias. Universidad Central de Venezuela.
Apartado 47097. Caracas 1041-A, Venezuela. E-mail: jvalls@strix.ciens.ucv.ve. 2 Fundación La Salle de Ciencias Naturales.
Estación de Investigaciones Marinas de Margarita, EDIMAR. Apdo. Postal 144, Porlamar. EstadoNueva Esparta, Venezuela

RESUMEN
La sardina representa un recurso importante en Venezuela,
debido a su bajo costo y su alto contenido de proteínas. Una
alternativa adicional para incrementar su consumo es en forma
de filetes. El objetivo de este estudio fue evaluar los cambios
físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales en filetes de
sardina (Sardinella aurita V) almacenados al vacío ycongelados a -18°C por un período de seis meses y establecer el tiempo de almacenamiento durante el cual esta presentación todavía mantiene sus condiciones óptimas para consumo humano.
Se tomaron muestras cada mes, con el propósito de evaluar:
pH, ácido láctico (AL), color (L, a y b), humedad, solubilidad de
proteínas en soluciones salinas (PSs), líquido exprimible (LE),
ácido tiobarbituríco (TBA),composición de ácidos grasos, aerobios psicrófilos (AP), anaerobios facultativos psicróflilos
(AFP) y evaluación sensorial. En esta investigación el tiempo
de almacenamiento mostró diferencias significativas (P<0,05)
con respecto a los parámetros: pH, color (L, a, b), humedad,
PSs, LE, AP, AFP y evaluación sensorial. Los filetes mantuvieron un excelente grado de frescura desde el principio hasta los
3,5meses, este índice fue el más adecuado para medir su estabilidad. Hasta el último mes de almacenamiento los filetes tuvieron buenas condiciones organolépticas, no mostrando olores rancios o cambios de color en la piel.
Palabras clave: Sardina, congelación, filetes, vacío.

ABSTRACT
Sardines represent an important fishery resource in Venezuela
due to their low price and high protein content.Another alternaRecibido: 18 / 03 / 03. Aceptado: 16 / 01 / 04.

tive for increasing their consumption is in the form of fillets. The
objective of this study was to evaluate the physical, chemical,
microbiological and sensory changes in sardine (Sardinella aurita V) fillets stored under vacuum packing in cold storage at
-18°C for six months, and to establish the storage time for
which this presentationconserves an optimal condition for human consumption. Every month samples were taken in order
to evaluate: pH, lactic acid (LA), colour (L, a, and b), moisture,
solubility of proteins in saline solutions (SPs), water-binding capacity (WBC), thiobarbituric acid test (TBA), fatty acid composition, aerobic psychrophilic (AP), anaerobic psychrophilic
(APP), and sensorial evaluation. In this researchthe storage
time shows significant differences (P<0.05) with the parameters: pH, colour (L, a, b), moisture, SPs, WBC, AP, APP, and
sensorial evaluation. Fillets showed an excellent grade of
freshness from the beginning until 3.5 months, this parameter
was most suitable to measure stability. Up to six months fillets
had good sensorial conditions, without rancidity odours or skin
color changes.
Keywords: Sardines, cold storage, fillets, vacuum packing.

INTRODUCCIÓN
La sardina (Sardinella aurita V) es considerada la especie
de mayor importancia comercial en Venezuela. Los volúmenes
de captura para 1996 y 1997 fueron respectivamente de 52.505
y 138.780 TM, los cuales representan un 40% del total de volumen de captura de la pesca artesanal marítima [16]. Aproximadamente, un 90% se emplea en...