Evaluación Sensorial
Páginas: 8 (1993 palabras)
Publicado: 9 de junio de 2013
EVALUACIÓN SENSORIAL:
El análisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan panelistas humanos que utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído para medir las características sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios, y de muchos otros materiales. No existe ningún otro instrumento que pueda reproducir o remplazar la respuestahumana; por lo tanto, la evaluación sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudio sobre alimentos.
La información que nos entrega Evaluación Sensorial, se puede usar con diferentes propósitos, por ejemplo:
1. Mantención y mejoramiento de la calidad.
2. Desarrollo de nuevos productos.
3. Análisis de mercado.
4. Reacción del consumidor.
5. Correlación entre EvaluaciónSensorial y métodos físicos, químicos y microbiológicos.
6. Efectos de procesamiento.
7. Selección y entrenamiento de jueces calificados.
8. Influencia de las materias primas sobre el producto acabado.
9. Evaluación de la calidad.
10. Efectos del almacenamiento, etc. etc.
Cada uno de estos propósitos requiere de un test adecuado. Algunos de estos tests se practican en laboratorios deEvaluación Sensorial (l, 5, 6, 7, 8, 10) usando equipos de laboratorio y panel de degustadores, a veces se requiere un panel altamente entrenado (9)/y otras veces se requiere un gran número de consumidores, sin entrenamiento, y que no formen parte del equipo de trabajo (2, 3, 4).
De esto se desprende que la metódica de Evaluación Sensorial requiere de una vasta variedad de pruebas. Para finesdidácticos los agruparemos en dos categorías:
1. Métodos de Respuesta Objetiva.
2. Métodos de Respuesta Subjetiva.
Estudiaremos a continuación cada una de esta categorías.
Tests de Respuesta Objetiva:
En estos métodos el juez no considera su preferencia personal, evalúa el producto según su conocimiento previo, utilizando su facultad de discriminar al analizarlo. Estos tests requieren unentrenamiento previo, el panel debe haber cumplido la etapa de selección y entrenamiento en las técnicas de degustación, tener conocimiento del producto que se va a evaluar, incluyendo las características sensoriales de éste y sabores y olores extraños que pudieran aparecer en él. En estos tests se espera del degustador que tenga habilidad en repetir los juicios, lo que se traduce en seguridadsobre los resultados de la investigación.
Tests de Respuesta Subjetiva:
Aquí se utiliza la sensación emocional que experimenta el juez en la evaluación espontánea del producto, y da su preferencia en ausencia completa de influencia externa y de entrenamiento.
Este tipo de test permite verificar los factores psicológicos que influyen sobre la preferencia y aceptación de un producto.
Segúnesta clasificación consideraremos los siguientes métodos:
Tests de Respuesta Objetiva:
1. Pruebas de Valoración:
Tienen por finalidad evaluar productos con rapidez de acuerdo a su calidad. Estos métodos son útiles cuando se trata de evaluar en corto tiempo un número grande de muestras, o bien cuando se desea descartar rápidamente muestras de calidad inferior.
a) Descriptivo: Por mediode este test es posible evaluar hasta 6 muestras diferentes. Usa un panel que no necesariamente esté entrenado. Las muestras se valoran de acuerdo a una escala de calidad, que va de "excelente" a "malo", y se pide al degustador que marque en ella la calidad de las muestras que se le presentan para evaluar.
b) Numérico: En este test se define primero la característica que va a ser medida y se lefijan grados sucesivos que van desde "mejor" a "peor", en relación a calidad. Se van presentando las muestras de a una cada vez, y se valoran según una escala numérica. La escala varía de acuerdo al producto en estudio y al diseño que se emplee. La calidad queda definida por un número. Este test se usa principalmente en selección de muestras.
c) de Puntaje Compuesto: Este test permite hacer una...
El análisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan panelistas humanos que utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído para medir las características sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios, y de muchos otros materiales. No existe ningún otro instrumento que pueda reproducir o remplazar la respuestahumana; por lo tanto, la evaluación sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudio sobre alimentos.
La información que nos entrega Evaluación Sensorial, se puede usar con diferentes propósitos, por ejemplo:
1. Mantención y mejoramiento de la calidad.
2. Desarrollo de nuevos productos.
3. Análisis de mercado.
4. Reacción del consumidor.
5. Correlación entre EvaluaciónSensorial y métodos físicos, químicos y microbiológicos.
6. Efectos de procesamiento.
7. Selección y entrenamiento de jueces calificados.
8. Influencia de las materias primas sobre el producto acabado.
9. Evaluación de la calidad.
10. Efectos del almacenamiento, etc. etc.
Cada uno de estos propósitos requiere de un test adecuado. Algunos de estos tests se practican en laboratorios deEvaluación Sensorial (l, 5, 6, 7, 8, 10) usando equipos de laboratorio y panel de degustadores, a veces se requiere un panel altamente entrenado (9)/y otras veces se requiere un gran número de consumidores, sin entrenamiento, y que no formen parte del equipo de trabajo (2, 3, 4).
De esto se desprende que la metódica de Evaluación Sensorial requiere de una vasta variedad de pruebas. Para finesdidácticos los agruparemos en dos categorías:
1. Métodos de Respuesta Objetiva.
2. Métodos de Respuesta Subjetiva.
Estudiaremos a continuación cada una de esta categorías.
Tests de Respuesta Objetiva:
En estos métodos el juez no considera su preferencia personal, evalúa el producto según su conocimiento previo, utilizando su facultad de discriminar al analizarlo. Estos tests requieren unentrenamiento previo, el panel debe haber cumplido la etapa de selección y entrenamiento en las técnicas de degustación, tener conocimiento del producto que se va a evaluar, incluyendo las características sensoriales de éste y sabores y olores extraños que pudieran aparecer en él. En estos tests se espera del degustador que tenga habilidad en repetir los juicios, lo que se traduce en seguridadsobre los resultados de la investigación.
Tests de Respuesta Subjetiva:
Aquí se utiliza la sensación emocional que experimenta el juez en la evaluación espontánea del producto, y da su preferencia en ausencia completa de influencia externa y de entrenamiento.
Este tipo de test permite verificar los factores psicológicos que influyen sobre la preferencia y aceptación de un producto.
Segúnesta clasificación consideraremos los siguientes métodos:
Tests de Respuesta Objetiva:
1. Pruebas de Valoración:
Tienen por finalidad evaluar productos con rapidez de acuerdo a su calidad. Estos métodos son útiles cuando se trata de evaluar en corto tiempo un número grande de muestras, o bien cuando se desea descartar rápidamente muestras de calidad inferior.
a) Descriptivo: Por mediode este test es posible evaluar hasta 6 muestras diferentes. Usa un panel que no necesariamente esté entrenado. Las muestras se valoran de acuerdo a una escala de calidad, que va de "excelente" a "malo", y se pide al degustador que marque en ella la calidad de las muestras que se le presentan para evaluar.
b) Numérico: En este test se define primero la característica que va a ser medida y se lefijan grados sucesivos que van desde "mejor" a "peor", en relación a calidad. Se van presentando las muestras de a una cada vez, y se valoran según una escala numérica. La escala varía de acuerdo al producto en estudio y al diseño que se emplee. La calidad queda definida por un número. Este test se usa principalmente en selección de muestras.
c) de Puntaje Compuesto: Este test permite hacer una...
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