Evaluación Sensorial

COLEGIO DE GASTRONOMÍA

EVALUACIÓN SENSORIAL

PRÁCTICA No. 7: EVALUACIÓN SENSORIAL DEL ACEITE DE OLIVA

Profr. TINOCO MARTÍNEZ Juan Gabriel

GRUPO: 3°H

14 de noviembre de 2011

PRÁCTICA No. 7: EVALUACIÓN SENSORIAL DEL ACEITE DE OLIVA
1. INTRODUCCIÓN
“El cultivo del olivo para la obtención del aceite comenzó en Creta y en el S.VI a.C. se propagó por toda la cuenca delmediterráneo”1 Los fenicios diseñaron un procedimiento para su elaboración, el cual fue utilizado en España, mientras que los árabes introdujeron distintas variedades del mismo así como la difusión de su cultivo, llegando hasta América en 1492.
A través de los años, la producción del aceite de oliva ha ido en aumento, hecho que ha obligado a que tanto la Unión Europea como el Consejo Internacional Oleícola,se hayan preocupado por establecer normas que rijan la calidad del producto. “El reglamento CEE2568/91 se aplica para el comercio de aceites de oliva virgen entre países de la UE, mientras que para los intercambios con terceros países, se aplica la normativa del COI4/75-IV /96”2; las cuales, de acuerdo a sus características químicas y sensoriales, clasifican a los aceites como se muestra acontinuación:
Tabla 1. Norma de la Unión Europea para la clasificación de aceites de oliva virgen (CEE 2568/91)3 |
Clasificación | Puntuación sensorial | Grado Acidez (%) | I. Peróxidos (meq O2/kg) | Absorbancias |
| | | | K270 | K232 |
´Extra´ | ≥ 6.5 | ≤ 1.0 | ≤ 20 | ≤ 0.20 | ≤ 2.50 |
´Virgen´ | ≥ 5.5 | ≤ 2.0 | ≤ 20 | ≤ 0.25 | ≤ 2.60 |
´Corriente´ | ≥ 3.5 | ≤ 3.3 | ≤ 20 | ≤ 0.25 | ≤2.60 |
´Lampante´ | < 3.5 | > 3.3 | > 20 | > 0.25 | ≤ 3.40 |

1Gil, Ángel. Tratado de nutrición Tomo II. Composición y calidad nutritiva de los alimentos. 2° ed. Madrid: Médica Panamericana 2010. p.259
2Sancho Valls, J. Bota Prieto, Enric. Castro I. Martín, Joan Josep de. Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Barcelona: Edicions de la Universitat de Barcelona,1992. P.183
3Ibidem. p.184

Tabla 2. Atributos que se evalúan para el aceite de oliva |
POSITIVOS | NEGATIVOS |
* Frutado: es el conjunto de sensaciones olfativas características del aceite, son dependientes de la variedad de las aceitunas, procedentes de frutos sanos y frescos, verdes o maduros y percibidos por vía directa (métodos COI y UE) * Amargo: Sabor característico del aceiteobtenido de aceitunas verdes o en envero. * Picante: Sensación táctil de picor, característica de los aceites obtenidos al comienzo de la campaña, aceitunas todavía verdes. * Dulce: Sabor del aceite, que sin ser precisamente azucarado, no predomina en él los atributos amargo, astringente y picante (no evaluado por la norma COI) * Manzana: Flavor característico de algunos aceites que recuerda adich fruta (no evaluado por la norma COI) * Otras frutas maduras: Aromas de algunos aceites que huelen a plátano, fresa, cereza…En algunos aceites la aparición de este tipo de aromas suele ser el caso previo a la aparición de aromas rancios (no evaluado por la norma COI) * Verde: Flavor que recuerda a la hierba recién cortada (verde hierba) o a hojas de olivo (verde hoja). En aceitesobtenidos a partir de aceitunas de las que no se han separado los tallos, hojas y ramas, el flavor “verde hoja” puede pasar a ´retama´o ´resina´(no evaluado por la norma COI) * Otros atributos tolerables: Existen otras sensaciones más o menos desagradables según la intensidad con que se perciben, que no se consideran defectos pero que influyen en la armonía del frutado, como son Astringencia, sensacióntacto-bucal propia de aceites muy verdes; Almendrado, flavor típico de la almendra fresca o el propio de la almendra seca y sana, que puede confundirse con un rancio incipiente; Alloza, flavor característico de la almendra verde (no evaluado por la norma COI). | * Alpechín: Flavor adquirido por un contacto prolongado con aguas de vegetación. * Atrojado: Flavor del aceite obtenido de...