EVALUAR ACTIVIDAD UREASICA

RESUMEN.
La evaluación de la actividad ureásica residual en productos de soja es habitualmente empleada como indicador de la eficacia del tratamiento de inhibición practicado. El propósito de este trabajo consistió en realizar una comparación entre el método propuesto por la AACC (22-90), basado en medir diferencias de pH y una técnica en la que se mide la actividad ureásica por su acciónhidrolítica de la urea y posterior dosaje del amonio producido mediante la reacción de Berthelot. Se utilizaron los dos métodos para procesar 20 muestras de harina de porotos de soja sin tratar y con diferentes tratamientos térmicos de inactivación. El nuevo método correlaciona satisfactoriamente con el de la AACC, r = 0,9416, (p  0.0001), asimismo, presenta mayor especificidad ya que mide laconcentración del producto de la reacción y ofrece una respuesta más amplificada que el incremento de pH.
Palabras clave: Harinas de soja, antinutrientes, actividad ureásica.
SUMMARY.
Ureasic activity in soy products. Proposal of a new method. The evaluation of residual ureasic activity in soy products is usually employed as an indicator of the efficiency of the inhibition treatments. The purpose ofthis study is to compare the AACC method (22-90), based on differences of pH, with an assay where ureasic activity is measured by its hidrolitic action on urea and quantification of the ammonium produced with Bethelot reaction. Twenty different samples of soy bean flour with and without thermal inactivation treatments were assessed with the two methods. The new method has a good correlation withthat of the AACC - r = 0,9416 (p  0.0001). It also presents a better specificity because it measures the concentration of the reaction product and shows a more amplified answer than the increase of pH.
Key words: Soybean flours, antinutrients, urease activity.
Recibido: 01-12-2000 Aceptado: 19-06-2001
INTRODUCCION
Los porotos de soja y sus derivados tienen gran riqueza en proteínas de elevadovalor biológico y razonable digestibilidad, que los convierten en una fuente nitrogenada de reemplazo con costo sustancialmente inferior a las proteínas de origen animal. Sin embargo, la presencia de compuestos químicos tales como inhibidores de tripsina y de quimotripsina, lectinas, taninos, fitatos y saponinas, denominados genéricamente antinutrientes o factores antinutricionales (1- 4)disminuyen la eficiencia nutricional de dietas de soja respecto a lo que se podría esperar si sólo se tuviera en cuenta su composición química. Estos antinutrientes, de naturaleza proteica y diferente termoestabilidad, son inactivados mediante tratamientos térmicos habituales durante el acondicionamiento de los productos de soja antes de su consumo. La temperatura, el tiempo de aplicación y lascondiciones de humedad a las que se lleva a cabo el tratamiento deben ser rigurosamente controladas debido a que se corre el riesgo de ocasionar, en eventuales casos de temperaturas y tiempos anormalmente elevados disminución de la biodisponibilidad de aminoácidos esenciales como la lisina, con defectos nutricionales de gravedad variable. La determinación del crecimiento en animales de laboratorio,especialmente en ratas al destete, constituye el indicador más realista de la calidad nutricional de productos de soja (5,6). Sin embargo esta metodología es poco factible de ser llevada a cabo a nivel industrial, por lo que debe ser reemplazada por pruebas más sencillas y rápidas. Entre ellas se destacan la solubilidad proteica (7) y la actividad ureásica.
La actividad ureásica presente en los porotosde soja crudos disminuye notoriamente después de los tratamientos térmicos, y su evaluación es habitualmente empleada como indicador de la eficacia del tratamiento de inhibición practicado.
El propósito de este trabajo consistió en realizar una comparación entre el método propuesto por la AACC (22-90) -modificación del de Caskey-Knapp (8)-, con una técnica en la que se mide la actividad...