Evolución De La Cocina Francesa

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EVOLUCIÓN DE LA COCINA FRANCESA
DE LA REVOLUCIÓN FRANCESA AL PRESENTE


















14 DE JULIO DE 1789.
La revolución francesa no sólo modifica la gastronomía de Francia, también influye las distintas cortes europeas.
Hay que distinguir tres clases sociales para abordar la cocina que se elabora en esta época, la corte, la burguesía y el pueblo.El pueblo sufre hambre ya que justamente un año antes la cosecha ha sido desastrosa, la burguesía busca imitar a la corte hasta el ridículo como lo muestra Molière en su obra El Burgués Gentilhombre. Para marcar la diferencia social la nobleza solicita a sus artistas y artesanos nuevas prácticas y así operar el reconocimiento que éstas procuran.
La vida cortesana se desarrolla principalmente enVersalles, y a lo largo del siglo XVIII la cocina se torna más fastuosa, teniendo un refinamiento considerable. En esta época es cuando se sientan las bases de lo que se conoce como la “cocina clásica francesa”.

Los cocineros buscan la “esencia y el jugo vital” de los alimentos. No se abusa más de las especias. El servicio a la francesa se presenta en tres tiempos y cada tiempo consta de variosplatillos, algo parecido a los buffets contemporáneos. La disposición de los comensales sigue un protocolo muy estricto que como lo señala Brillat –Savarin “El placer de la mesa supone grandes cuidados…tanto en la elección del lugar como de la reunión de los invitados”.

Citando a LSR (de quien no se conoce con exactitud su identidad) “Lo más espectacular de las comidas se ve mejor en lacolaciones y ambigús. Las primeras son comidas compuestas esencialmente de platillos dulces, servidas al final de la tarde (o durante una velada) después de los juegos, en todo tipo de lugar, ya sea salones de la casa, pero también en los jardines, las grutas o sobre el agua”.
En cuanto a los ambigús se trata en realidad “de una cena y de una colación reunidas y que se ofrecen por lo general al declinarel día. En lugar de repartir una comida en varios servicios, se sirve anticipadamente todo junto, pero en un orden y un gusto tal que agrada los sentidos y da apetito a los más inapetentes… Esta manera de servir presupone lo grande, lo magnífico”.
La comida recrea una especie de paraíso terrestre, en el que todos los bienes, en abundancia, están, a disposición del ser humano.

Al caer lacabeza de Luis XVI, los cocineros de la nobleza se encuentran desempleados y varios famosos establecen sus propios restaurantes, otros siguen a sus empleadores que huyen la revolución, otros se contratan en las casas burguesas. La preparación de los alimentos está estructurada en corporaciones muy celosas de sus cotos de poder (económico se entiende). Cada una tiene perfectamente definido lo que le espermitido vender. Con el paso del tiempo estas divisiones desaparecen o agrupan.

Ya entrado el siglo XIX, llamado el siglo de oro, en París se abren restaurantes con especialidades de provincia que hacen la delicia de una sociedad que evoluciona y accede a comidas antes reservada a una élite más reducida. Se pasa del fastuoso servicio a la francesa al más cómodo servicio a la rusa. Grimod dela Reynière y Brillat-Savarin precursores de la literatura de lo goloso, sancionan lo bueno y lo malo de la oferta gastronómica. La denominación de los platillos se liga a personajes célebres de la vida política, artística y social en general.
Sin duda el cocinero-pastelero más importante es A. Carême. Crítico agudo de sus colegas, tanto de los anteriores como los de su generación, que gracias asu prolífica producción de libros y trabajo en las cocinas, eleva a niveles más altos el arte culinario. La cocina pretende ser una ciencia, se teoriza, ésta se vuelve más exacta y metódica. Describen lo que ocurre al transformar los alimentos, asimismo se crean nuevos métodos de cocción.
El Repertorio de la cocina, en formato de bolsillo, de Gringoire y Saulnier incluye 7000 fórmulas y está...