Evolucion de la cocina francesa

LA EDAD MEDIA
La historia de la cocina francesa comienza al final de la edad Mediaron un personaje que aparece como el
primer chef: Guillaume Tirel o Taillevent.
• Hasta entonces la cocina se transmite de maestro a aprendiz.
• Taillevent será uno de los primeros en codificar su cocina en libros (no había imprenta).
• −Gracias a éstas escrituras se puede saber que se consumía en la mesa deCarlos VI (Finales siglo
XVI).
• Se utiliza el servicio a la francesa, el cual consistía en poner a la mesa una multiplicidad de platos; los
invitados comen lo que desean, sirviéndose ellos mismos.
• Trinchar los alimentos permite a la nobleza con su espada mostrar su s habilidades.
• Tras el primer servicio se levanta la mesa y se vuelve a poner para otra seria de manjares, llamado
segundoservicio y así sucesivamente para los distintos servicios de la comida.
• En el momento de despejar la mesa, distintos artistas animan el tiempo muerto entre servicio: lo
llamaban entremés.
• Una comida comprendía de 4−6 servicios.
• Hasta el siglo XIV no se conoce el plato.
• Para los alimentos líquidos se usaba la escudillas una para 2 personas.
• Para los alimentos sólidos usaban un panllamado pan−tajo.
• Disponían de cuchillos y cucharas, en vez de tenedor usaban los dedos.
• Ya que no había servilletas los manteles eran de caída larga y con el se limpiaban.
• Los cuchillos eran dagas o puñales, es decir, simultáneamente armas y utensilios de mesa.
• Loas piezas de carne, a menudo animales servidos enteros, los corta el anfitrión con la espada.
• El mayor honor que se daba aun oficial de alto rango cuando se quería valorizar, era invitarlo a
trinchar.
• En las cocinas había grandes chimeneas en las que cabía un hombre parado y 12 de largo.
• Debido a que eran tan grandes las chimeneas instalaban unos caballetes a los costados para
preparaciones pequeñas o que requerían de estar moviendo. Dentro metían unos espetones con varias
piezas.
• Los arquitectos delsiglo XIII empezaron a instalar hornillas, fogones y mesas para decorar los platos
antes de servirlos.
• A partir del siglo XIV las salsas se empiezan a usar con abundancia en el arte de la cocina.
• No horno ni fogón. Solo burgueses.
• Se dirigían grandes brigadas como la de Taillevent en 1385 al servicio de Carlos VI de 150 personas
• Debido a la arquitectura de las chimeneas tenias un numerode técnicas limitadas : asado, hervido,
fritura, braseado,.
• Tenían la practica de hervir la carne antes de asarla y la conservan hasta finales del siglo XVIII.
• En la edad media las salsas tenían como base líquidos ácidos; vinagre, limón, naranja, grosella. Las
salsas se ligaban con pan mojado y yemas. Eran entonces mezcla ácida y fuertemente especiada. La
mostaza es una salsa de ésta épocaque ha sobrevivido.
• El uso excesivo de especias tenia 3 explicaciones que pueden ser complementarias: la primera es de
orden sociológico. La cocina culta las usa porque son caras. Indican la posición social del que las
come. La segunda sería de orden técnico, y gastronómico: tenía un papel de enmascaramiento
gustativo y de conservación. La tercera podría ser dietética y terapéutica. En unprincipio, todas las
especias importadas a Europa lo fueron por sus virtudes medicinales.
• Tenían también una lista de alimentos que llamaban alimentos nobles. El animal salvaje, como el
noble, nace libre y ese privilegio lo convierte en digno de ser consumido por él. Entre ellos se
encuentra la ternera, el buey, cerdo, piezas de caza, cisne, chorlitos, faisanes, etc.

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EL RENACIMIENTO• en 1530 se publica una obra que trata de urbanidad, es decir la manera de comportamiento en
sociedad.
• El objetivo es distinguir las capas superiores de las inferiores de la sociedad.
• Los modales en la mesa. Tratan del cuerpo y controlan la incorporación alimentaría.
• Los utensilios de mesa se multiplican y dejan de compartirse.
• Esta prohibido sonarse con el mantel, escupir en el...