evolucion de venezuela

UNIDAD I.
Procesos bioquímicos de los alimentos.
El procesado de los alimentos ha dependido desde su origen del desarrollo de los medios materiales y luego del conocimiento científico. Así encontramos desde el desarrollo de la cocción cuando se dispuso de vasijas de cerámica en el Neolítico a los nuevos sistemas de envasado al disponer de plásticos con propiedades de barrera específicas.También ha dependido, en su desarrollo estructurado como Ciencia y Tecnología de los Alimentos, del desarrollo alcanzado por la Química, la Microbiología y la Bioquímica.
Los alimentos se componen de nutrientes orgánicos (carbohidratos, proteínas, lípidos y vitaminas) e inorgánicos (minerales y agua). Los organismos extraen de estos energía y nutrimentos, estos últimos descompuestos para ser utilizadosen su crecimiento o restauración. A este proceso se le denomina metabolismo. Nuestra alimentación o dieta debe ser equilibrada y variada para que proporcione todos y cada uno de los nutrientes necesarios. 
Cambios bioquímicos ocurridos en la maduración.
Las variedades actuales no se parecen a las de procedencia; los productos actuales se diferencian de los salvajes en alguno de estos factores:Tasa de crecimiento
Sabor
Textura
Ausencia de semillas
Influyen el clima, el tipo de suelo, etc. por lo que se obtienen distintos productos
Para ver la maduración necesitamos conocer el ciclo biológico del fruto:
 Formación del fruto: influyen la temperatura, luz y hormonas
 Crecimiento del fruto: tienen lugar la primera y segunda fase
 Maduración del fruto: tercera fase
Envejecimiento del fruto: cuarta fase senescencia
En la primera fase tiene lugar la división celular, en la segunda fase tiene lugar la expansión celular (se agrandan las células). En la tercera fase tiene lugar la maduración, se dan los mayores cambios en el fruto: hay una modificación del color, mayor concentración de azúcares, menor acidez, se modifica el peso y la textura por la absorción del fruto,y un aumento del desarrollo de las ceras. En la cuarta fase tiene lugar el envejecimiento, esto es, se dan los cambios que no necesariamente causan la muerte pero se aceleran con la dad. La senenscencia son los cambios degenerativos que causan la muerte del tejido tisular.
Cambio post-morten.
El cambio post-mortem  o rigor mortis (del latín rigidez de la muerte) es un signo reconociblede muerte que es causado por un cambio químico en los músculos que causa un estado de rigidez (del latín rigor) e inflexibilidad en las extremidades y una dificultad para mover o manipular el cadáver. A una temperatura normal el rígor mortis suele aparecer a las 3-4 horas después de la muerte clínica y el rigor suele tener un efecto completo sobre las 12 horas.
Conservación de la carne.
La carne es unalimento rico en proteínas y con un contenido en agua importante, por tanto, susceptible a la contaminación bacteriana. Por este motivo, es importante que la conservación en casa no supere los límites de temperatura para evitar toxiinfecciones alimentarias. Tanto si se congela durante largo tiempo como si se tiene previsto cocinarla de manera inmediata, debe protegerse del contacto del aire,envuelta en plástico para evitar posibles contaminaciones y para mantener su calidad culinaria.
FISIOLOGIA DE POSCOSECHA
La FISIOLOGÍA POSTCOSECHA estudia los procesos fisiológicos que se producen en los órganos cosechados con la finalidad de realizar un manejo adecuado según el vegetal y el destino del órgano.
MADURACION
Es una etapa del desarrollo del fruto que se caracteriza por cambios en color,sabor y textura que proporcionan las condiciones organolépticas óptimas que lo hacen comestible.
A los efectos del manejo pos cosecha se manejan distintos conceptos de madurez, los mismos serán vistos y descriptos en la parte práctica del tema.
Cambios en el color:
Se producen por:
Degradación de la clorofila.
Desenmascaramiento de pigmentos preexistentes.
Síntesis de nuevos pigmentos....