Examen Microbiologia

Examen de microbiología de alimentos



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Una persona que se va a ir de excursión prepara una tortilla de patatas utilizando huevos de granja. Latortilla es preparada la noche anterior. Desgraciadamente, dichos huevos están contaminados en su cáscara con . Al romperlos para batirlos se produce una inoculaciónde dichos microorganimos en el alimento. A esa persona le gusta que la tortilla no esté cuajada del todo, por lo que la cocción no acaba con las bacteriaspatógenas que se encuentran en la parte más interna de la tortilla. Cuando acaba de hacerla, esa persona deja la tortilla enfriarse a temperatura ambiente. A las 9 de lamañana del día siguiente, mete la tortilla en una tartera que introduce en su mochila y se va de excursión.

Datos:

Número de en la cáscara: 1.000 célulaspor milímetro cuadrado.
Huevos utilizados: 6 huevos
Inoculación: se desprende un 25% de las bacterias presentes en 1 centímetro cuadrado por huevo

Máximatemperatura de cocción alcanzada en el interior de la tortilla: 60ºC
Tiempo de cocción real del interior de la tortilla: 2 minutos
Tiempo de Reducción Decimal de enesas condiciones:
0,5 minutos

Temperatura durante la noche (tiempo 12 horas): 15º C
Velocidad específica de crecimiento a 15ºC. μ= 0,23 h-1

Temperaturamedia durante la excursión: 28ºC
Velocidad específica de crecimiento a 28ºC. μ= 0,87 h-1

Inóculo mínimo que debe ingerirse para que produzca una infección: 1millón de bacterias.


Pregunta: Estimar la hora en la que la ingesta de un cuarto de dicha tortilla va a provocar una enfermedad con una certeza del 100%.