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• INTRODUCCION A LA COCINA
• Escoffier decía:” se necesitan cocineros mas instruidos”. En realidad, el cocinero no debe ser solamente un cocinero de cocina, debe ser ante todo, una persona completa que además elabora, concibe y realiza los alimentos de las demás personas.
• Técnico en su arte el cocinero debe conocer bien la cocina y su entorno, ser culto, distinguido y poseer conocimientosgenerales e intelectuales relativamente altos.
• Conocer perfectamente todas las bases del oficio, toda la teoría y la tecnología, historia y evolución de la alimentación a través de las edades del mundo, entender porque la cocina se volvió un arte, dominar y asimilar todos los fenómenos observados durante el curso de su trabajo, durante una cocción, por ejemplo.
• Durante el aprendizaje, elfuturo cocinero no deberá descuidar lo que brinda la enseñanza en general, el cálculo de la expresión escrita, las ciencias, la higiene alimentaría, la legislación, la educación cívica, el diseño, los idiomas extranjeros, la cual le dará un equilibrio armonios y la fuerza necesaria para soportar mejor los esfuerzos de un oficio a menudo ingrato y agotador.
• Definitivamente, para ejercer bieneste oficio, uno debe amarlo, conocerlo, entenderlo y aprenderlo bien.
• La cocina es una organización altamente estructurada con un equipo de trabajo que tiene funciones y responsabilidades específicas. El sistema de brigada fue originalmente instituido por Escoffier en los finales del siglo XIX.
• La brigada es un equipo de cocineros y ayudantes quienes están divididos en diferentes estacioneso “parties”. El equipo es dirigido por un Chef principal quien orquesta la producción general de los alimentos y asegura el trabajo eficiente de las estaciones de cocina.
• El Chef principal es asistido por un Sous-Chef quien a su turno trabaja con los lideres de cada de estaciones llamado “Chef de Parties”. El Chef de Partie es asistido por un “commis” o ayudante.
• El tamaño de la brigadavaria según el tamaño de la cocina y de acuerdo a los requerimientos del establecimiento. Una cocina grande mas estaciones específicos y tareas especializadas para cada uno de los miembros comparado con una cocina pequeña que tiene una persona encargada y responsable para diferentes estaciones.
• En un hotel grande, la brigada consta de:
• Chef Ejecutivo o Executive Chef – El Chef Ejecutivo esun administrador cuyas responsabilidades incluye todo tipo de operaciones en la cocina incluido planificar Cartas, costos y horarios. El Chef Ejecutivo también es responsable de mantener y establecer comunicación con los jefes de otros departamentos en el hotel.
• Sous-Chef Ejecutivo o Chef de Cuisine - El Sous-Chef Ejecutivo trabaja en la cocina haciendo preparaciones y servicios. Él / ella estambién responsable para hacer pedidos y otros trabajos administrativos. En un hotel el Sous-Chef Ejecutivo puede tener mas trabajos administrativos a diferencia que en un establecimiento pequeño el Sous-Chef Ejecutivo también es el Chef Ejecutivo.
• Sous-Chef – El Sous-Chef es el segundo en mando después del Chef Ejecutivo y supervisa a todos los cocineros. Él / ella prepara y sirve la comiday esta totalmente en cargo de todos los estaciones y operaciones de la cocina cuando el Chef esta ausente.
• Supervisor o Chef de Partie – El supervisor esta encargado de una estación individual y ocasionalmente tiene un “commis” para asistirlo durante la preparación y el servicio.
• Carnicero-Pescado / Bútcher o Poissonier – El Butcher es el Chef responsable para la limpieza y porcionamientode pescados y carnes.
• Salsero o Saucier – El Salsero es el Chef responsable para las preparaciones de todo los fondos y salsas y todas las preparaciones de carnes y aves. En un establecimiento grande también puede estar un Rotisseur que es el responsable para todos los horneados, parillas y freír de las carnes.
• Cocina Fría o “Garde Manger” – El “Garde Manger” es la cocina fría. Todos...