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2.6.2 Pasteurización lenta y rápida.
En la Pasteurización lenta, este método consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64ºC y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos.
Laleche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente de 200 a 1500 litros); esos tanques son de acero inoxidable preferentemente y están encamisados (doble pared); la leche secalienta por medio de vapor o agua caliente que vincula entre las paredes del tanque, provisto este de un agitador para hacer mas homogéneo el tratamiento. El uso de la pasteurización lenta esadecuada para procesar pequeñas cantidades de leche hasta aproximadamente 2000 litros diarios.
En la pasteurización rápida, llamada también pasteurización continua o bien HTST (Heigh Temperature ShortTime), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73ºC en un tiempo de 15 a 20 segundos; esta pasteurización se realiza en intercambiadores de calor de placas, y el recorridoque hace la leche en el mismo es el siguiente: La leche llega al equipo intercambiador a 4ºC aproximadamente, proveniente de un tanque regulador; en el primer tramo se calienta por regeneración.Alcanzada esta temperatura la leche pasa a la sección de retención de temperatura; esta sección puede estar constituida por un tubo externo o bien un retardador incluido en el propio intercambiador; elmas común es el tubo de retención, en donde el tiempo que la leche es retenida es de 15 a 20 segundos.
A la salida de esta zona de retención, la leche pasa por una válvula de desviación; en estaválvula, si la leche no alcanza la temperatura de 72 - 73ºC, automáticamente la hace regresar al tanque regulador o de alimentación para ser luego reprocesada; pero si la leche alcanza la temperatura de 72- 73ºC, pasa entonces a la zona de regeneración o precalentamiento, donde es enfriada por la leche cruda hasta los 18ºC.
De aquí la leche pasa a la sección de enfriamiento en donde se distinguen...