Extrusion de alimentos con alta humedad

Review
High moisture food extrusion
Hülya Akdogan
La extrusión en húmedo consiste en una modificación al proceso convencional de extrusión, en la cual se le añade humedad, al alimento durante supaso por la coraza que contiene el tornillo extrusor, esto se hace con el fin de disminuir la viscosidad de este y así aumentar la velocidad de transferencia de calor y cantidad de movimiento sobre elalimento procesado.
Los procedimientos de extrusión en altas humedades y bajas humedades se diferencial en varios aspectos, de operación, equipos, cinéticos y de transporte. Operacionalmente ladiferencia entre los dos procesos radica en el tipo de equipo utilizado en cada tipo de extrusión, la extrusión seca utiliza tornillos simples, mientras que la extrusión húmeda utiliza tornillosgemelos.
Los tornillos gemelos presentan una mayor capacidad de transporte que los tornillos sencillos, además presentan una eficiencia más alta, puesto que el producto se transfiere de un tornillo a otro,no dejando espacio muertos entre sí, de forma que el flujo es constante a través de todo el extrusor, facilitando a demás la transferencia de calor y los tiempos de reacción dentro del equipo.
Otradiferencia grande entre las operaciones húmeda y seca, se refiere a las propiedades reologicas del alimento a través del extrusor, en los equipos que funcionan con altas concentraciones de agua, laviscosidad es baja, generando una menor caída de presión durante el paso de la mezcla alimenticia por la coraza, lo cual facilita la operación, debe entender que las propiedades del alimento varían alo largo de la coraza, así como con la temperatura formando perfiles a través del equipo, lo que dificulta el planteamiento de modelos predictivos.
Los extrusores que operan bajo condiciones dealta humedad, son considerados bioreactores químicos, debido a la gran cantidad de reacciones enzimáticas, biológicas y bioquímicas que se llevan a cabo en el interior de este equipo, algunas...