Fabrica don juan

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Tema:
Elaboración de productos
Proceso Administrativo
Planeación, Organización, Dirección y
Docente:
Empresa: Fabrica “Don Joaquín”
Dueño:
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Proceso de Elaboración de la salsa de tomate
Para la realización de la salsa de tomate es importante conocer los procesos que deben llevarse a cabo, así como también la materia prima usada, la selección de la misma, así como lamaquinaria a utilizar.

Los tomates proceden mayoritariamente de fincas de cultivo ecológico y agricultores avalados por el organismo correspondiente.

* La materia prima

 Es muy importante que los tomates seleccionados para embotar (cortar) dispongan de la forma, el color y el tamaño adecuados, pero son más importantes todavía las características relativas a su calidad intrínseca como laacidez, el contenido en azúcares y la materia seca
* Lavar y seleccionar:
En primer lugar el tomate se lava con agua no clorada y posteriormente se seleccionan manualmente para eliminar los no aptos.
Los tomates destinados a la elaboración de la salsa se seleccionan según la variedad y su estado de madurez más adecuados.
Extraer semillas y secar pulpa del tomate
Una vez seleccionado eltomate, se escalda, se pela mecánicamente, se reposa.
Triturar en trozos grandes y concentrar (eliminar el exceso de agua)
Después de la selección, el tomate se tritura. El puré, antes de la pasteurización, se concentra un poco para que sea más espeso.
* Agregar especies y pasteurizar
Para la elaboración de la salsa de tomate se prepara un sofrito a base de aceite de oliva virgen extra,cebolla, ajo y hierbas aromáticas, cuando está en su punto se mezcla con el tomate triturado, se corrige de sal y azúcar integral de caña y se cuece durante unos minutos. Posteriormente se pasteuriza y se envasa.

* Envasado
Se envasa manualmente y, seguidamente, se rellena con zumo de tomate. Después se pasteuriza haciendo hervir los recipientes al baño de María para garantizar su conservación.Historia del Tomate
En concreto, se considera oriundo de Ecuador, Perú y la zona norte de Chile. Su introducción en Europa tuvo lugar desde México. En un principio, la aceptación del tomate en Europa fue muy escasa porque se relacionaba con algunas especies de plantas venenosas. A medida que esta idea fue desapareciendo, el consumo de tomate comenzó a aumentar hasta hacerse muy popular en elsiglo XVIII, época en la que se produjo la aparición de la salsa de tomate. No fue hasta el siglo XX cuando su cultivo se extendió por todo el mundo. 

En la actualidad, el tomate es uno de los alimentos más populares en Europa, debido en parte a su versatilidad y su facilidad para combinarse bien con una amplia variedad de alimentos y de hierbas aromáticas. 

Existen casi cien variedades detomates que se clasifican según su uso, tamaño y forma, divididas todas ellas en tomates para cocinar y tomates para ensalada. 

Producción

El comercio del tomate

Variedad de tomate
PREPARACION DEL TERRENO: 

                        -Arada de 25 a30 centímetros de profundidad.
                        -Dos o tres pases de rastra
                        -Surcar a un metro de separación ya 25 centímetros de
                         profundidad.
 
PREPARACIÓN DEL SEMILLERO:   
Mezclar una parte de arena, dos partes de suelo y una parte de estiércol viejo y seco.
Realizar camas de 15 a 20 centímetros sobre el nivel del suelo  y 120 cm  de  ancho.   El  largo  de  la  cama   depende  de  la superficie que desea cultiva
Riegos:   Antes de realizar la siembra, dar riegos díadurante diez días con abundante agua  y  sin causar encharcamiento.

Otras variedades del tomate:

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CARACTERÍSTICAS 

Características microbiológicas.- La salsa de tomate debe de cumplir estos criterios microbiológicos
* Mohos
* Levaduras
* Coliformes
Características físicas y químicas.- El producto no deberá presentar síntomas de rancidez, sabores, colores u olores que...
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