fabricación de compotas

FABRICACION DE COMPOTAS
Para lograr una buena conserva hay que considerar una serie de factores, sujetos a variaciones, que van a proporcionar diferentes preparados: compotas, jaleas, confituras o mermeladas. Esos factores son la cantidad de azúcar, la acidez de la fruta elegida, su contenido en pectina y las condiciones de cocción: 
El azúcar añadido a las frutas actúa como agenteconservante, inhibiendo el crecimiento bacteriano por elevaciones de la presión osmótica. Es necesario recurrir a este ingrediente porque el contenido natural del mismo en las piezas (entre el 10 y el 15 por ciento) resulta bajo para su conservación. 

Una vez cocidas éstas, la proporción adecuada de azúcar oscila entre el 75 y el cien por cien respecto al peso de fruta preparada, o lo que es igual, entre700 gramos y 1 Kg. de azúcar por cada kilo de fruta. 
La acidez: todas las frutas contienen ácidos orgánicos (como cítrico, ascórbico, málico y tartárico), que ejercen una acción protectora, evitando el crecimiento bacteriano en mayor o menor medida, como un potente antioxidante. En el caso de las menos ácidas (fresas, melocotones, higos o peras) se compensará añadiendo zumo de limón o vinagre enla preparación. Además, un grado adecuado de acidez evita la cristalización del azúcar. 
La pectina es una sustancia de naturaleza orgánica presente en la piel y en las pepitas de las frutas. Su función principal en las conservas es proporcionar la consistencia adecuada a estos preparados mediante la formación de un medio gelatinoso. Destacan por su alto contenido en pectina las manzanas y losmembrillos. Así, el corazón y las pepitas de las primeras se suelen añadir durante la cocción de ejemplares pobres en esta sustancia al elaborar mermeladas 

Compotas: 

Se cuecen las piezas troceadas en un almíbar ligero o bien en vino con azúcar en proporción variable, dependiendo de cada fruta. También se pueden preparar con frutas secas, remojándolas previamente en agua templada. Si se vana mezclar especies de distinta dureza, conviene hacer cocciones por separado

ELABORACION DE COMPOTA DE MANZANA.
La compota de manzana o puré de manzana es una compota elaborada con manzanas ya peladas y endulzada con azúcar (o jarabe de maíz en algunos países de América Latina). Es frecuente añadir alguna especia a la compota, como canela, vainilla, etcétera. La facilidad de elaboración laconvierte en un plato casero común que se suele tomar como postre. Se encuentra envasada en supermercados. Es un producto pastoso, liviano y saludable para todos, obtenido por cocción y concentración de frutas sanas, con adición de edulcorantes, con adición de agua dependiendo la fruta, la pulpa puede ir entera o en trozos pero para que la concentración sea mas rápida se recomienda que sea troceada,tiras o partículas finas, la textura debe ser uniforme en todo el producto.

LÍNEA DE PROCESO
 
Resección de materia prima
Llegada delas materias primas requeridas
Selección
Se procede a descalificar aquellas frutas que posean en su estructura imperfecciones que puedan afectar la producción provenientes de golpes, magulladuras o con cierto grado de fermentación
Lavado
Se elimina lasuciedad que esta en la corteza de la fruta, pues son una fuente de contaminación como lo es el barro, materia fecal, etc.
Desinfección
Se hace mediante la mezcla de hipoclorito de sodio y agua esto garantiza que se pueda eliminar la flora bacteriana patógena que pueda alterar la calidad del producto final, esto proporcionaría pérdidas económicas y problemas jurídicos
Picado
Consiste en trocear lafruta en pedazos pequeños pidiendo extraer de ella las semillas y perdida de pedúnculo, entre mas pequeños sean los trozos menor tiempo de cocción se requerirá.
Escaldado
Consiste en sumergir los trozos de fruta a tratamiento térmico para obtener una blandamiento celular, resaltar el sabor, mejorar el color. Se evitara el pardea miento en la fruta pues se inactivaran la enzimas (coloración...