fabricación gaseosas

Algunos creen que la fabricación de gaseosas encierra un mistero a debelar. Para Carlos Bernacchi, asesor de la industria de bebidas, secretos en realidad no hay. Lo que vale es conocer y cumplir con determinadas normas, con determinados conceptos dentro del proceso, tener buenas prácticas de manufacturas y fórmulas bien balanceadas.
Son varios los ejes a tener en cuenta dentro del proceso defabricación de las gaseosas. En principio hay que contemplar las condiciones mínimas que debe tener un planta embotelladora para poder envasar bebidas sin alcohol, sean bebidas gaseosas o jugos.
En ese sentido los diversos componentes deben estudiarse puntualmente:
El agua:
Compone aproximadamente el 85/90% del producto y deberá cumplir con las siguientes características físico-químicas:
1)Potable (incolora – inodora – insípida – no contaminada)
2) Sedimentos: 0
3) Turbidez: 0
4) Sólidos totales: 500 mg./lt. Máximo
5) Alcalinidad total: 60 mg./lt. Máximo
6) Dureza total: 100 mg./lt. Máximo
7) Cloruros: 200 mg./lt.
8) Sulfatos: 200 mg./lt.
9) Hierro: 0.3 mg./lt. Máximo
10) Nitritos – cloro – manganeso: 0
Condiciones microbiológicas:
1. Bacterias totales: 200 UFC/ml. Máximo2. Grupo coliformes: Ausente / 100 mls.
3. Pseudomonas aeruginosas: Ausente / 100 mls.

Es fundamental que no se utilize agua ozonizada en la elaboración de refrescos.



Los azucares:
• Calidad: Blanca, refinada de 1ª calidad (sacarosa 99,5%)
• Olor, color y sabor característicos.
• Un jarabe al 50% (azúcar y agua) acidificado a pH 1,5 con ácido fosfórico, no deberá desprenderolores extraños (principalmente a ácidos orgánicos)
• Una dilución a 15º Brix y calentada a 50º C no deberá tener olor ni sabor a melaza ni otros olores o sabores extraños. Este ensayo tampoco deberá producir floculación acidificando a pH 1,5 ni con ácido fosfórico ni con ácido cítrico dentro de las 12 horas.
Materias Primas – ingredientes (puros o compuestos)
Su calidad deberá ser gradoalimenticio / farmacéutico (U.S.P.) adecuadas a lo requerido en las fórmulas correspondientes y autorizados por los Reglamentos Alimentarios Nacionales. La calidad de origen, debe ser mantenida durante su almacenamiento y manipuleo (humedad, temperatura, contaminaciones, etc.) Las características de las materias primas a utilizar deberán estar claramente especificadas en las fórmulas (pureza %,concentraciones, grados de humedad, etc.) Es conveniente contar con “Certificados de Calidad” del proveedor / exportador (protocolo de análisis de las partidas) Toda materia prima debe tener sus envases originales, cierres de seguridad y estar perfectamente rotuladas de origen
Formulaciones
Disponer de recetas claras, precisas, indicando cantidades exactas, unidades de medida (peso / volumen),especificaciones de los ingredientes, orígenes recomendados, código de identificación del proveedor, etc.

Métodos de elaboración de jarabes
Es conveniente distinguir dos tipos de procesos:
1. Los elaborados con AZUCARES
2. Los elaborados con EDULCORANTES
En el primer caso, el proceso de elaboración consta de tres pasos:

1) Jarabe simple (dilución agua – azúcar)
2) Filtración
3) Jarabeterminado o jarabe compuesto (jarabe simple filtrado + ingredientes)



Si los azúcares utilizados son líquidos (JMAF / sacarosa), no requieren filtración del jarabe simple.
Si la calidad del azúcar utilizada obedece a lo indicado en el ítem AZUCARES de la presente nota, el proceso puede realizarse en frío y con simple filtración por filtro tipo prensa con la ayuda de tierras filtrantes paramayor clarificación, sobre todo para bebidas claras (lima limón).
En el caso de jarabes edulcorados, la elaboración es directa, en un solo paso por dilución de sus ingredientes incluyendo los edulcorantes.
Asimismo, es muy importante destacar que en los procesos de elaboración de jarabe se debe tener en cuenta:
1. Utilizar sistemas de agitación y no de recirculación para disolver la materia...