Factibilidad para un proyecto de hidrolizado de calamar


Factibilidad preliminar para una planta de hidrolizado de proteína a partir de residuales de calamar, en Punta Prieta, Ensenada, B.C.
















Ensenada, Baja California.
Agosto de 2011
Contenido

Factibilidad preliminar para una planta de hidrolizado de proteína a partir de residuales de calamar, en Punta Prieta, Ensenada, B.C. 1
Contenido 3
Introducción 5Antecedentes 5
Descripción del proceso de hidrolizado 7
Estimación de la calidad del producto final 10
Estudio preliminar del mercado de hidrolizados 13
Recomendaciones 15
Referencias 17











Introducción
El ensilaje o hidrolizado de proteína es una tecnología bioquímica que se utiliza para la degradación de proteínas contenidas en materia de origen animal o vegetal. El objetivode la degradación es romper la materia prima hasta péptidos y aminoácidos, que son los componentes básicos de las proteínas. El producto final, genéricamente conocido como “hidrolizado” o “ensilado”, tiene diversas aplicaciones en la industria alimentaria.
En este trabajo se presenta un análisis preliminar para la factibilidad técnica del proyecto de operación de una planta artesanal parahidrolizado de proteína a partir de residuales de calamar, que se desea instalar en Punta Prieta, Ensenada, B.C.
Antecedentes
La idea y el desarrollo comercial de los hidrolizados surgen en los países escandinavos en la primera mitad del siglo XX. La técnica de acidificación de restos de pescado fue desarrollada por A. I. Virtanen en la decáda de 1920. Esta y otras investigaciones le merecieron sergalardonado con el premio Nobel de Química en 1945.
La investigación sobre hidrólisis para aprovechar los residuos de la pesca como suplemento alimenticio para animales y personas o como fertilizante de tierras se ha llevado en casi todas las latitudes del mundo. México no es la excepción, los trabajos sobre éste tema han salido de diversas instituciones de renombre nacional como la UniversidadNacional Autónoma de México (UNAM), el Centro de Investigaciones Bio­lógicas del Noroeste (CIBNOR), el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C. (CIAD), el Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del Instituto Politéc­nico Nacional (CINVESTAV) y el Centro de Investigación Científica y de Educación Supe­rior de Ensenada (CICESE), además de algunas Universidades estatales comoel Institu­to de Investigaciones Oceanológicas de la Universidad Autónoma de Baja California (IIO-UABC), que ha efectuado desde la década de 1980 investigaciones en este tema.
En particular, la investigación tecnológica específica para la hidrólisis del calamar y sus subproductos en México ha sido desarrollada por académicos como la Dra. Martha Gabriela Gaxiola Cortés de la UNAM en el SISALMérida, la Dra. Martha Patricia Hernández Vergara del CINVESTAV en Mérida, la Dra. Josafat Marina Ezquerra Brauer de la Universidad de Sonora, el Dr. Fernando Luis García Carreño del CIBNOR, el Dr. Ramón Pacheco Aguilar del CIAD y la Dra. María Teresa Viana Castrillón del IIO UABC, sólo por mencionar algunos.
Son conocidos también los esfuerzos en diferentes países donde la producción pesquera era unaoportunidad para aplicar los hidrolizados, tanto a nivel artesanal como indus­trial. En Latinoamérica destacan los trabajos realizados en Cuba, Venezuela, Ecuador, Perú, Colombia, Chile, Argentina y Brasil.
A nivel comercial, existen en México varias empresas dedicadas a la producción in­dustrial de ensilados de proteína de origen animal y vegetal. Una de ellas, TecnoProtein SA de CV, fabricahidrolizados a partir de residuos pesqueros de sardina en sus instalaciones ubicadas en la zona industrial del Puerto de El Sauzal de Rodríguez, en Ensenada. Cabe destacar que este proyecto fue apoyado por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACyT) mediante el programa INNOVAPYMES.
Descripción del proceso de hidrolizado
La manufactura artesanal de ensilados de residuos pesqueros es...