Factores De Inhibición Del Crecimiento Microbiano

Factores de inhibición del crecimiento microbiano

Intrínsecos (propios del alimento)
Ph (acidez): La multiplicación de las bacterias se ve sustancialmente inhibida en medios muy ácidos (ph bajo). Algunos alimentos se caracterizan por su acidez inherente, otros deben su acidez a la acción de ciertos microorganismos o al agregado de ácidos= acidez biológica. Por ejemplo, yogurt, chucrut,pickles fermentados.
Aw (actividad del agua): A medida que la actividad del agua disminuye, la capacidad de multiplicación de los microorganismos se reduce. Para inhibir o retardar la multiplicación de las bacterias en los alimentos, la actividad del agua de éstos se puede reducir mediante la deshidratación (frutas, vegetales y carnes desecados) o agregando sustancias que disuelvan o aten el agua,tales como la sal o el azúcar (productos en salmuera, mermeladas, dulces). Muchos alimentos que se emplean secos (harina, sal, azúcar, especias y hierbas secas, carnes, frutas y vegetales deshidratados) permanecerán seguros mientras se mantengan en este estado, aunque algunas bacterias estén presentes.
Estructuras biológicas: Las cubiertas naturales de algunos alimentos brindan una excelente barrerade protección contra la entrada y subsecuente deterioro que causan los microorganismos.
Disponibilidad de nutrientes: La gran mayoría de los alimentos contienen todos los nutrientes necesarios para el desarrollo de microorganismos, aunque sus distintas composiciones ejercen un efecto selectivo sobre las clases de microorganismos que son capaces de desarrollarse en estos.
Potencial de óxidoreducción: Es crítico para el crecimiento de los microorganismos y generalmente está asociado con la presencia de oxígeno molecular disuelto en el medio, el cual es muy oxidante. Las bacterias aerobias crecen más con los valores positivos (oxidados) y las anaerobias con los negativos (reducidos).
Componentes Antimicrobianos: Son sustancias químicas que tienen naturalmente algunos alimentos parainhibir el crecimiento o matar a las bacterias o que han sido agregadas durante la producción de los mismos.
Competencia microbiana (presencia y actividad de otros microorganismos): El cambio de las condiciones del alimento (temperatura de almacenamiento, cocción, agregado de otros ingredientes) puede estimular o disminuir los efectos competitivos dentro del mismo, favoreciendo o desfavoreciendo lamultiplicación de microorganismos perjudiciales para la salud.

Extrínsecos (del medio donde el alimento está almacenado)
Temperatura: Es el principal factor en la conservación de los alimentos.
Conocer el efecto de la temperatura en la vida de las bacterias es de primordial importancia para la higiene y seguridad de los alimentos ya que en función del producto considerado y del resultadodeseado, resulta conveniente aplicar determinada temperatura.
La mayoría de las bacterias que causan ETA se multiplican a temperaturas templadas, denominada Zona de Temperaturas Peligrosas para los alimentos, que comprende entre los 5° a los 57°. Por este motivo se debe evitar el mantenimiento de los alimentos potencialmente peligrosos en esta zona. Esto determina que aquellos alimentos que sealmacenen en frío (refrigerados) se deben mantener siempre a una temperatura menor o igual a 5°, mientras que aquellos que se mantengan en caliente siempre deben estar a una temperatura mayor o igual a 57°,
Una de las reglas más importantes de la seguridad e higiene de alimentos es la que establece que se debe minimizar el tiempo (nunca debe exceder las 4 hs.) que un alimento potencialmente peligrosopasa en la ZTP. Además, ese tiempo es acumulativo.
El control de la temperatura y el tiempo es un factor clave para prevenir que las bacterias presentes en los alimentos puedan alcanzar números suficientemente grandes como para causar ETA.
* Efecto de las T° bajas: consiste en retardar o detener la multiplicación de las bacterias. A medida que la t° desciende, la velocidad de multiplicación...