LOS ALIMENTOS
Factores intrínsecos
o La habilidad de los microorganismos para crecer o multiplicarse en un alimento esta determinada por:
o El ambiente del alimento (factores intrínsecos)
o El ambiente en el que el alimento es almacenado (factores extrínsecos)
Factores intrínsecos
o Nutrientes
o pH
o Potencial redox y oxígeno
o Actividad de agua
o Constituyentesantimicrobianos
o Estructura biológica
Factores extrínsecos
o Temperatura
o Humedad relativa del ambiente
o Presencia y concentración de gases atmosféricos
o Presencia y actividades de otros microorganismos
Factores intrínsecos
DISPONIBILIDAD DE NUTRIENTES Nutrientes para la síntesis Productos químicos, luz (fuente de energía) Productos de desecho (productos de fermentación; ácidos CO2, etc;aceptores de electrones reducidos) Macromoléculas y otros componentes Anabolismo (biosíntesis) Catabolismo Energía para biosíntesis Energía para la movilidad, transporte de nutrientes, etc.
Contenido de nutrientes (1) Las carnes son ricas en proteínas, lípidos, minerales y vitaminas pero pobres en carbohidratos Las frutas y verduras son ricas en carbohidratos pero pueden ser pobres enproteínas, minerales y algunas vitaminas La leche y alimentos preparados tienen los 5 grupos de nutrientes en cantidades suficientes para el crecimiento microbiano
Los microorganismos presentes en alimentos varían ampliamente en su requerimiento de nutrientes, siendo las bacterias las que requieren más nutrientes, seguidas por las levaduras y los mohos. BACTERIAS MOHOS LEVADURAS
CLASIFICACIÓN DE LOSCARBOHIDRATOS Monosacáridos
 Hexosas: glucosa, fructosa, manosa, galactosa
 Pentosas: xilosa, arabinosa, ribosa, ribulosa, xilulosa
Disacáridos
 Lactosa
 Sucrosa
 Maltosa
Oligosacáridos
 Rafinosa
 Estaquiosa
Polisacáridos
 Almidón
 Glucógeno
 Celulosa
 Inulina
 Hemicelulosa
 Dextranos
 Pectinas
 Gomas y mucilagos
Carbohidratos en [continua]

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(2010, 09). Factores que influyen en el crecimiento microbiano en alimentos. BuenasTareas.com. Recuperado 09, 2010, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Factores-Que-Influyen-En-El-Crecimiento/726266.html

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