Factores que influyen en el crecimiento microbiano en alimentos

LOS ALIMENTOS
Factores intrínsecos
o La habilidad de los microorganismos para crecer o multiplicarse en un alimento esta determinada por:
o El ambiente del alimento (factores intrínsecos)
o El ambiente en el que el alimento es almacenado (factores extrínsecos)
Factores intrínsecos
o Nutrientes
o pH
o Potencial redox y oxígeno
o Actividad de agua
o Constituyentesantimicrobianos
o Estructura biológica
Factores extrínsecos
o Temperatura
o Humedad relativa del ambiente
o Presencia y concentración de gases atmosféricos
o Presencia y actividades de otros microorganismos
Factores intrínsecos
DISPONIBILIDAD DE NUTRIENTES Nutrientes para la síntesis Productos químicos, luz (fuente de energía) Productos de desecho (productos de fermentación; ácidos CO2, etc;aceptores de electrones reducidos) Macromoléculas y otros componentes Anabolismo (biosíntesis) Catabolismo Energía para biosíntesis Energía para la movilidad, transporte de nutrientes, etc.
Contenido de nutrientes (1) Las carnes son ricas en proteínas, lípidos, minerales y vitaminas pero pobres en carbohidratos Las frutas y verduras son ricas en carbohidratos pero pueden ser pobres en proteínas,minerales y algunas vitaminas La leche y alimentos preparados tienen los 5 grupos de nutrientes en cantidades suficientes para el crecimiento microbiano
Los microorganismos presentes en alimentos varían ampliamente en su requerimiento de nutrientes, siendo las bacterias las que requieren más nutrientes, seguidas por las levaduras y los mohos. BACTERIAS MOHOS LEVADURAS
CLASIFICACIÓN DE LOSCARBOHIDRATOS Monosacáridos
 Hexosas: glucosa, fructosa, manosa, galactosa
 Pentosas: xilosa, arabinosa, ribosa, ribulosa, xilulosa
Disacáridos
 Lactosa
 Sucrosa
 Maltosa
Oligosacáridos
 Rafinosa
 Estaquiosa
Polisacáridos
 Almidón
 Glucógeno
 Celulosa
 Inulina
 Hemicelulosa
 Dextranos
 Pectinas
 Gomas y mucilagos
Carbohidratos en alimentosUtilización de carbohidratos por los microorganismos Lactosa Glucógeno Pentosas oligosacáridos polisacáridos
Utilización de carbohidratos por los microorganismos Todos los microorganismos normalmente presentes en los alimentos metabolizan la glucosa Los mohos son, la mayoría, capaces de usar polisacáridos
Proteínas en alimentos
o Proteínas simples
 Albumina (huevo)
 Globulinas (leche)
Glutelinias (cereal)
 Prolaminas (granos)
 Colágenos (músculos)
o Proteínas conjugadas
o Péptidos
o Compuestos nitrogenados no proteicos (aminoácidos, urea, amonio, creatinina)
Lípidos en alimentos
Lípidos en alimentos
o Son sustratos menos preferidos por los m.o. para la síntesis de energía y material celular.
o Muchos m.o. pueden producir lipasas y oxidasas lipídicasextracelulares.
 Los mohos son más capaces de producir estas enzimas.
 Pseudomonas , Achromobacter y Alcaligenes
o La acción de estas enzimas está asociada con alteración (rancidez) o con la producen de sabores deseables (quesos madurados con mohos).
o Cepas de Lactobacillus acidophilus , pueden metabolizar colesterol
Vitaminas en alimentos
Minerales en alimentos
FACTORES DE CRECIMIENTO EINHIBIDORES EN ALIMENTOS El tomate contiene factores de crecimiento que estimulan el crecimiento de Lactobacillus El huevo contiene lizosima que es un inhibidor microbiano natural La leche contiene aglutinina que es un inhibidor microbiano natural
Constituyentes antimicrobianos
o Algunas especies de plantas contienen aceites esenciales que poseen actividad antimicrobiana:
 Eugenol clavos
Alicina ajo
 Aldehído y eugenol canela
 Acil-isociocinato mostaza
 Eugenol y timol salvia
 Carvacrol (isotimol) y timol orégano
o La leche de vaca contiene sustancias antimicrobianas: lactoferrina, conglutinina, y el sistema lactoperoxidasa.
Estructuras biológicas
Actividad de agua en alimentos
Actividad de agua
o La disponibilidad de agua depende
 contenido de agua del...
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