Qué factores influyen en el crecimiento y supervivencia de los microorganismos en los alimentos

¿Qué factores influyen en el crecimiento y supervivencia
de los microorganismos en los alimentos?
Virginia Leyva1, Tamara K. Martino2,Dra. Yamila Puig3, Dr. José Carrera4, Dr. Mateo Rolando Cabrera5
Departamento de Microbiología de los Alimentos. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos
Microorganismos y alimentos
Los alimentos que consumimos raramente, por no decir nunca, sonestériles sino que contienen asociaciones
microbianas cuya composición depende de qué organismo llegan a él y de cómo se multiplican, sobreviven e
interaccionan en el alimento en el transcurso del tiempo. Los tipos y cantidad de microorganismos serán
determinados por las propiedades del alimento, por la manipulación del mismo durante el proceso de elaboración
y por las condiciones de almacenamientohasta su consumo.
En el proceso de elaboración de alimentos cuando se cumple con las reglas de higiene o con las buenas prácticas
de elaboración, en toda la cadena del proceso, esta microbiota no ejerce un efecto negativo y el alimento puede
ser consumido sin consecuencias adversas.
Crecimiento microbiano en los alimentos
El crecimiento microbiano es un proceso autocatalítico: no habrácrecimiento sin la presencia de al menos una
célula viable y la tasa de crecimiento aumentará de acuerdo con la cantidad de biomasa viable presente. La pauta
de crecimiento es la misma para bacterias y para hongos. Por tales razones es muy importante tener en cuenta la
calidad de las materias primas para la elaboración de los alimentos
Las bacterias requieren ciertas condiciones para multiplicarserápidamente, esta multiplicación rápida es la que
causa problemas con relación a la seguridad del alimento. En condiciones ideales este crecimiento rápido puede
llegar a un tiempo de generación menor de 20 minutos.
Si llevamos a cabo el experimento de determinar el número de microorganismos en relación con el tiempo y
después representamos en una gráfica el logaritmo frente al tiempo,obtendremos la curva que se representa en la
figura 1.
Un análisis simple de esta curva puede diferenciar tres fases principales, en la fase I (fase de latencia), no existe
crecimiento visible mientras el microorganismo se adapta al medio, y se le crean condiciones para su
multiplicación. Esta fase de latencia se puede alargar mediante la correcta conservación de los alimentos, de no
ser así se pasaríaa la fase III (fase exponencial o de crecimiento logarítmico), que se caracteriza por una alta
actividad fisiológica, se produce un aumento en el número de células hasta que se agotan los nutrientes y el
alimento se deteriora, pasando a la fase V (fase estacionaria).
Es en la etapa exponencial donde los microorganismos patógenos, presentes en un alimento, al ser consumidos
provocan laenfermedad. Aunque hay microorganismos que no se multiplican en los alimentos, ya que su dosis
infectiva es extremadamente baja, como es el caso de Shigella que con solo 10 células por gramo, ocasiona la
enfermedad, al ser consumido el alimento.

1
Lic. En Bioquímica, Investigador Auxiliar, profesor Asistente de la asignatura de Agentes Biológicos. Presidenta del Comité Técnico de Normalización
deMicrobiología de los Alimentos (CTN No 61). Secretaria del Consejo Científico y J´ Dpto. de Microbiología de los Alimentos del Instituto de Nutrición
e Higiene de los Alimentos (INHA), Facilitadora de la Red Interamericana de los Laboratorios de Análisis de Alimentos (RILAA). Correo elect:
villy@sinha.sld.cu, virginia.leyva@infomed.sld.cu
2
Máster en Microbiología. Lic. Microbiología.Investigador Agregado, Profesor Asistente de la asignatura Agentes Biológicos. Vicepresidenta del (CTN
No 61). J´ Laboratorio Principal de Bacteriología del Dpto. Microbiología de los Alimentos del Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos (INHA).
Correo elect: tkely@sinha.sld.cu, tamara.martino@infomed.sld.cu
3
Medico especialista de primer grado en Microbiología. Investigador Agregado....