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Alimentos perecederos: 
Son aquellos que comienzan una descompoisición de forma sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presión son determinantes para que el aliemnto comience sudeterioro. Ejemplos de estos son: los derivados de los animales y los vegetales, siendo las frutas las de mayor perecebilidad, y la leche y carnes de menor perecibilidad ya que en refirigeraciónse conservan. 

Alimentos semi-perecederos: 
Son aquellos en los que el deterioro depende de la humedad del aire y de la calidad microbiana del mismo. Ejemplos de estos son los frutos secos,los tubérculos y otros vegetales, como las gramíneas. 

Alimentos no perecederos
Hay alimentos que pueden almacenarse durante un amplio período de tiempo. Dentro de este grupo se encuentran losllamados alimentos estables que no se alteran si se tratan con cuidado (como el azúcar, legumbres,sal etc.), ----------------------------------------------------------------------------------------------------------
Métodos de conservación ahumado
Proceso químico contiene fenoles, acidos, cetonas, aldehídos, alcoholes tienen acción esterilizante y antioxidante----------------------------------------------------------------------------------------------------------
FLORA NORMAL DE LOS ALIMENTOS
Está constituida por la flora que convive con el alimento y es función, de lacomposición del alimento y de las condiciones físico-químicas del ambiente en el cual se desarrolla o conserva el alimento. Generalmente conviven con el alimento sin alterarlo y constituye unabarrera para la colonización de otros microorganismos contaminantes.
-Flora natural (endógena) : es el conjunto de microorganismos que se incorporan al alimento debido al conjunto de factoresecológicos normales del lugar y a las características morfológicas del mismo
-Flora agregada (exógena) :es la que se induce mediante la utilización de agentes contaminantes en el tratamiento del mismo....