Fenómenos fisico-químicos de la formación de hielo y efectos en la calidad/conservación de alimentos

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FENÓMENOS FISICO-QUÍMICOS DE LA FORMACIÓN DE HIELO Y EFECTOS EN LA CALIDAD/CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Estefanía Hidalgo Gómez 0838327

Ingeniería de Alimentos – Cuarto Semestre
Universidad del Valle, 2010

RESUMEN

Los alimentos tienden a alterarse por efecto de diferentes procesos de carácter químico, biológico, bioquímico y microbiológico. Es por esto, que la industria de alimentosestá en deber de buscar condiciones que retarden el deterioro de los alimentos y les dé una mayor vida útil.

La temperatura es la condición de mayor incidencia en la conservación de alimentos. Es por esto, que el uso de temperaturas bajas es muy bien recibido en la industria, ya que es el único capaz de mantener en su mayoría, las propiedades organolépticas originales del alimento. El efecto quetiene las bajas temperaturas sobre los alimentos es que disminuye la velocidad de las reacciones químicas y bioquímicos que se dan en ellos. Además, mediante la congelación, se reduce la actividad de agua del alimento que al solidificar inhibe el crecimiento de microorganismos, teniendo en cuenta, que no todos se verán afectados por este parámetro.

La congelación y la refrigeración son losprocesos fundamentales en dicha conservación. La diferencia entre ellos radica en que, en la congelación el agua disponible del alimento sufre un cambio de fase (de liquido a solido), mientras que en la refrigeración no.

En esta monografía, se explica detalladamente los métodos que se llevan a cabo bajo el uso de temperaturas bajas; exponiendo además, los aspectos fisicoquímicos de la formación delhielo (cristalización) causada por un cambio de fase de líquido a sólido del agua disponible del alimento; finalmente se concluye, cómo las bajas temperaturas influyen en la conservación de los alimentos.

ABSTRACT

The food begin to change by the effect of different kinds of processes, like chemical, biologic, biochemical or microbiologic.

The temperature is the condition more prevalentin food preservation. That is why the use of low temperatures is very well received in the food industry, as it is the only way to keep mostly original organoleptic properties of food. The effect of low temperatures on food is decreasing the speed of chemical and biochemical reactions that occur in them. Besides, by freezing, starts decreasing water activity, which inhibits the growth ofmicroorganisms, taking into account that not everyone will be affected by this parameter.

The freezing and the refrigeration are the principal processes in this preservation. The difference between them is that, in the freezing, the available water undergoes a phase change (liquid to solid), while in the refrigeration this change does not happen.

In this monograph, is explained in detail the methodsthat are carried out under use of low temperatures; further exposing the physicochemical aspects of the formation of ice (crystallization) caused by a phase change from liquid to solid in the available water of the food; finally, it concludes, how the low temperatures influence the food preservation.

INTRODUCCIÓN

Aumentar el tiempo de conservación mediante tratamientos adecuados y permitirasí la planificación del suministro de alimentos, ha sido una tarea de gran importancia para el ser humano desde tiempos remotos.

Conservar los alimentos consiste en bloquear las acciones de los agentes que pueden alterar sus características organolépticas originarias. Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentesen ellos.

Tanto las enzimas como los microorganismos que son capaces de alterar un alimento con el tiempo, presentan actividades cuya intensidad es una función de la temperatura a la que se encuentre el alimento.
Precisamente, el uso de frio para la conservación de los alimentos, que se remonta a los tiempos más antiguos, tiene como fundamento los efectos de las bajas temperaturas, tanto...
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