Fermentaciòn Lactica - Elaboraciòn De Yogurt

Universidad Nacional
“HermilioValdizán”

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CURSO: EXTRACCION Y FERMENTACION


FERMENTACION LACTICA: ELABORACION DE YOGURT

DOCENTE:
Ing. GEANNINE RIOS. G.
RESPONSABLE:
MIRAIDA, RODRIGUEZ CONDEZO

HUANUCO - 2010
FERMENTACION LACTICA:
ELABORACION DE YOGURT |

I. INTRODUCCION

El yogurt es una de lasleches fermentadas más antiguas que se conocen. Ha sido desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en países del medio oriente, en especial en aquellos de la costa oriental del mediterráneo. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación.

Es el producto de la leche obtenido por la fermentación láctica mediante la acción de lactobacillusbulgaricus yStreptococcustermophilus, a partir de la leche pasteurizada.

Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben estar presentes en el producto, y el ácido desarrollado en la leche permite una mejor conservación del producto

Como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácticas, las proteínas de la leche como la caseína(80%), beta-lactoglobulina (10%),alfa-lactoglobulina(2%) y otras (8%), se coagulan y precipitan. Luego estas proteínas pueden disociarse separando los aminoácidos, lo que probablemente mejora la digestibilidad de las leches fermentadas.

II. DATOS GENERALES DEL YOGURT

3.1 PRODUCCIÓN COMERCIAL DE YOGURT A PEQUEÑA ESCALA

Comercialmente el yogurt producido, es por razones de seguridad, elaborado invariablemente de leche que hasido pasteurizada y enfriada. Para un productor a pequeña escala, es importante hacer un producto consistente. Esto significa que un sistema de producción por batch, necesita ser evaluado de tal forma que cada batch tenga el mismo grado de sabor y apariencia. Para alcanzarlo, es necesario el uso de arrancadores comerciales junto con dispositivos de control de temperatura. Atención especial requierela presentación y el empaque. Las etapas en la elaboración del yogurt son:Pasteurizar la leche y luego enfriarla a 42-45 º C.Añadir 1% de arrancador y mezclar bien.Poner en recipientes de plástico, cartón o jarras.Incubar hasta alcanzar 42 a 45 º C por 3 a 6 horas.Tapar los recipientes.Almacenar en un refrigerador hasta la venta.
Se puede hacer incubadores de bajo costo de una caja de madera conparedes de poliestireno expandido como aislante. La temperatura en los incubadores puede mantenerse entre 42 y 45 º C por medio de una bombilla de luz al aire interior de la caja.

3.2 PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE YOGURT

La fermentación natural o controlada de la leche produce ácido láctico. Existen un gran número de microorganismos que producen ácido láctico, siendo los principales:streptococcuslactis y streptococcuscremoris, que se encuentran en el 90% de los cultivos lácticos.
Existen otros microorganismos por lo general heterofermentativos como leuconostocdextranicum y el leuconostoccitrivorum que actúan sobre los citratos de la leche, produciendo compuestos como el diacetilo, ácido acético, ácido propiónico, etc.
Estos cultivos se pueden emplear directamente, preparando conellos el cultivo madre que servirá para la inoculación de la leche, con la cual se preparará el yogurt. El yogurt natural así preparado puede emplearse también a manera de cultivo.

3.3 CULTIVOS DE YOGURT

Los métodos de elaboración de yogurt pueden variar de una planta a otra, pero en líneas generales la forma de manejo del mismo es la siguiente.
La leche debe ser tratada térmicamentepara asegurar la reducción de carga bacteriana contaminante, asegurando así tan solo el desarrollo de los microorganismos propios del yogurt.
La leche a emplear puede ser entera o descremada, pero se debe tener en cuenta que la presencia de grasa favorecerá el desarrollo de aroma.
Luego del tratamiento térmico se procede a enfriar la lecha a más o menos 48 grados centígrados y se inocula con 2...