Fermentación Lactica En La Producción Del Yogurt

“Año de la consolidación Económica y Social del Perú”

UNIVERSIDAD PRIVADA TELESUP
FACULTAD DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
FERMENTACION LACTICA EN LA PRODUCCION DE YOGURT
CURSO: Bioquímica
CARRERA: Ingeniería Agroindustrial
DOCENTE: Mg. Máximo Guillermo, Valentín Montes
INTEGRANTES:
 Ccapa Ramírez, Karina
CICLO: IV ciclo
TURNO: Noche

2010

FERMENTACION LACTICA EN LA PRODUCCION DEYOGURT

1.- ACONTECIMIENTO
La lactosa, el azúcar de la leche, es un disacárido formado por glucosa y
galactosa que aparece únicamente en la leche de los mamíferos. Es fermentada
por bacterias acido lácticas para producir acido láctico. Los azucares de la leche
son moléculas que al ser oxidadas producen energía para la célula
La secuencia de reacciones degradativas comprende la vía deembden -Mayerhoff
en donde se forma acido piruvico, la etapa final es la reducción del acido piruvico
que se transforma en acido láctico, por medio de la enzima láctica-deshidrogenasa
(LDH) que utiliza NADH como agente reductor.
CH3 CCOO – + NADH + H +

CH3 CHCOO – + NAD+

O

OH

Piruvato

Lactato

La fermentación láctica se aplica en la preparación de diversas leches lácticas
(Yogurtleche acidofila, queso, etc)

2.- JUSTIFICACION U OBJETIVO DE ESTUDIO
Cuantificar el acido láctico producido por las bacterias del yogurt mediante la
titulación con una base fuerte y un indicador de pH, a su vez medir el cambio de
pH del medio.

3.- FORMULACION DEL PROBLEMA
Es necesario registrar el incremento del acido láctico en la producción de yogurt
para poder determinar el tiempoen el que las Bacterias Lácticas metabolizan la
lactosa para cubrir sus necesidades energéticas, dando lugar a la formación de
ácido láctico
4.- HIPOTESIS
Si se somete a la leche entera al tratamiento con cultivos microbianos específicos
ocurre una interacciones entre Streptococcus thermophilus y L. delbrueckii subsp.
bulgaricus bajo temperatura de fermentación 44° C el cual tendrá un mayorefecto
de producción de acido láctico para obtener yogurt, el cual es el p roducto
obtenido por la coagulación y por consiguiente la disminución del pH de la leche,
entonces podremos determinar los tiempos de fermentación óptimos en
condiciones especificas.
4.1 Variable Independiente.
Tratamiento de fermentación en la producción de yogurt
4.2 Variable Dependiente.
Incremento del acidoláctico en la producción de yogurt

5.- OBJETIVOS
Conocer el proceso de Fermentación que ocurre en la elaboración de Yogurt ,
cuantificando la producción de acido láctico y pH, cada hora para comprender y
valorar las reacciones bioquímicas que ocurren en dicha elaboración.

6.- MARCO TEORICO
6.1 Generalidades
Las Bacterias Acido Lácticas son un conjunto de bacterias Gram -positivas, noesporuladas, en forma de cocos o bastones y catalasa negativa (aunque en
algunos casos pueden encontrarse una pseudo -catalasa), con un metabolismo
estrictamente fermentativo produciendo ácido láctico como el mayor producto final
de la fermentación de los azúcares vía Embden-Meyer glucólisishomofermentación, y en otras ocasiones producen además etanol, acetato y CO2

por la vía delácido-6-fosfoglucónico (heterofermentación). En términos generales
estas bacterias tienen complejas necesidades de factores de crecimiento: vitamina
B, aminoácidos, péptidos, bases púricas y pirimídicas. Esta es una de la razones
del porqué abundan en un medio tan rico nutricionalmente como la leche.

La fermentación de la leche para obtención de yogurt es la interacción entre las
dos cepas empleadas que sonde tipo sinergista, ya que el desarrollo de los
lactobacilos favorece el crecimiento de los estreptococos y viceversa. La leche
contiene aminoácidos y proteínas utilizables en cantidades limitadas, una vez
agotadas estas, gracias a la acción de las proteasas de los lactobacilos se liberan
a partir de las proteínas de la leche pequeños péptidos que son metabolizados
hasta aminoácidos, de...