Fermentación industrial

Solo disponible en BuenasTareas
  • Páginas : 9 (2079 palabras )
  • Descarga(s) : 0
  • Publicado : 6 de noviembre de 2010
Leer documento completo
Vista previa del texto
[pic]

Universidad de Oriente

Núcleo Mongas

Escuela de Zootecnia

Programa de Tecnología de los Alimentos

Fermentación Industrial.

[pic]

[pic]

Profesor Bachilleres

Lic. José A, España González, ZelmangJaramillo, Rubén

Rodríguez, Meribeth

Maturín, Agosto del 2010

INTRODUCCIÓN

La fermentación transforma el alimento mediante la acción de enzimas o fermentos producida por organismosdiminutos como el moho, las bacterias y la levadura. Hoy, su uso está muy extendido y se sabe que, además de alargar la vida útil del producto de origen, los alimentos fermentados mejoran sus propiedades nutritivas.

La fermentación es un método de conservación en algunos alimentos, mediante la adición de algunos sustratos que permiten el crecimiento de microorganismos los cuales impartencaracterísticas especiales en ciertos alimentos tratados.

Durante el proceso de fermentación en el caso de vegetales y misceláneos se da lugar a una disminución del crecimiento de microorganismos perjudiciales, evitando alteraciones en estos, y además genera una producción de sabores diversos por acumulación de ácidos orgánicos y por sustancias que dan lugar a un producto final concaracterísticas bien definidas.

La fermentación de vegetales involucra una complejidad de factores físicos, químicos y microbiológicos que han sido bien caracterizados en las últimas décadas.

En el caso de los misceláneos fermentados , son todos aquellos productos que han sufrido una fermentación y que generalmente son consumidos por las personas

.

VEGETALES FERMENTADOS

Losmas comunes y/o conocidos son:

➢ Pepinillos

Los pepinos son usados en varias formas para hacer pickles, incluyendo fermentación en salmuera. El propósito primario de la fermentación es servir como un medio temporal de preservación de los pepinos en tanques hasta que se necesiten para el procesamiento en varias formas, como pickles dulces o ácidos. El producto fermentado puede o noser pasteurizado dependiendo del uso que se dará.

Los pepinos son cosechados y separados por tamaño, antes de ser colocados en grandes tanques conteniendo una solución salina donde ellos son dejados para su fermentación.

Los pepinos intencionalmente no son lavados antes de salar así los M.O. presentes en la piel reflejan el tipo de suelo y condiciones climáticas a las cuales el frutofue expuesto, tanto como los métodos de cosecha y manejo utilizados.

La microflora se encuentra localizada sobre o en la superficie más externa de los pepinos. Se ha reportado que también se encuentra una población latente de bacterias en el interior del fruto, probablemente del tipo Enterobacteriaceae.

Los pepinos son colocados en grandes tanques conteniendo 6-12% NaCl. Con la sal,los sustratos solubles difunden a la solución permitiendo el desarrollo de los Microorganismos.

➢ Sauerkraut

Es el producto limpio, sano, de sabor característico, obtenido por fermentación completa, principalmente láctica, de la col debidamente preparada y triturada, en presencia de no menos de 2% ni más de 3%. Debe contener, terminada la fermentación no menos de 1 ½ de ácido,expresado como ácido láctico.

La fermentación natural de sauerkraut se caracteriza por una progresión en el crecimiento de especies de LAB, comenzando con Leuconostoc mesenteroides (sensible al ácido) y terminando con el ácido tolerante Lactobacillus plantarum.

La temperatura necesaria para producir un buen sauerkraut varía entre 13 y 24oC y la concentración de sal entre 1.8 y...
tracking img