Fermentación Láctica, Fabricación de Quesos Fresco

Universidad Nacional Autónoma de México
Facultad de Estudios Superiores “Zaragoza”
Fermentación Láctica, Fabricación de Quesos Fresco
(INTRODUCCIÓN)
La fermentación láctica es una rutametabólica anaeróbica que ocurre en el citosol de la célula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico. Este proceso lo realizanmuchas bacterias, algunos protozoos y ocurre en los tejidos animales, en ciertos protozoarios, hongos y bacterias. El ácido láctico más importante que producen las bacterias es el lactobacillus.
Lapresencia del ácido láctico, producido durante la fermentación láctica es responsable del sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiológica del alimento. Este ácido láctico fermentado esresponsable del sabor amargo de productos lácteos como el queso, yogurt, etc. El ácido láctico fermentado también da el sabor amargo para fermentar vegetales. El azúcar en las coles son convertidas enácido láctico y usado como conservador.
(CUERPO)
DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS
El proceso de fabricación de quesos se puede dividir en las siguientes secciones:
1) Pasteurización de la leche
Esun tratamiento térmico suave, aspecto que lo diferencia de la esterilización, mucho más intenso. Su principal objetivo es la eliminación de patógenos en los alimentos para alargar su vida útil.
2)Coagulación o Cuajado de la leche
La coagulación de la leche se define como la desestabilización de la solución coloidal de caseína que da lugar a la aglomeración de las micelas libres y la formaciónde un gel que contiene el resto de los componentes de la leche. Esta cambia conforme al tipo de queso que se desee.
3) Desuerado
Consiste en la separación del suero que impregna el coágulo,obteniéndose entonces la parte sólida que constituye la cuajada. Para permitir la salida del suero retenido en el coágulo es preciso recurrir a acciones de tipo mecánico, como son el cortado y el...