Fermentación

FERMENTACIÓN
Desde un punto de vista bioquímico, la fermentación es un proceso anaerobio constituido por reacciones biológicas de oxidación y reducción produciendo energía, en las que los aceptores terminales de electrones son compuestos orgánicos.
Fue descubierta por Louis Pasteur y descrita como la vie sans l’air (la vía sin aire) ; por lo tanto solo algunos organismos son capaces derealizarla así como las levaduras, los metazoos, protistas y algunas células animales como los eritrocitos y los miocitos que en ausencia de oxigeno realizan fermentación para poder seguir realizando sus funciones. De acuerdo con la interpretación bioquímica hecha por Pasteur, la fermentación se conoce como la desamilación anaeróbica de compuestos orgánicos por la acción de microorganismos (bacterias,etc) u otras células (levadura), que en general van acompañadas de un desprendimiento gaseoso y un efecto calorífico.
Desde el punto de vista energético, las fermentaciones son muy poco energéticas si se comparan con la respiración aerobia, ya que a partir de una molécula de glucosa sólo se obtienen 2 moléculas de ATP, mientras que en la respiración se producen 36 moléculas de ATP. Esto se debe ala oxidación del NADH+, que en lugar de penetrar en la cadena respiratoria, cede sus electrones a compuestos orgánicos con poco poder oxidante.
Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto referido.
Ventajas:
•Generalmente los organismos fermentadores (o las condiciones en las que crecen) inhiben la presencia de otros organismos que podrían ser patógenos.
• Así mismo, al cambiar las propiedades del producto suelen alargar su duración ya que es muy difícil que otros organismos se asienten en el estropeándolo.
• Las bacterias ácido lácticas pueden tener efectos beneficioso en la flora intestinalDesventajas:
• Cambian las propiedades organolépticas (olor, sabor y textura) originales del alimento además de las químicas. Pues pueden perder nutrientes o sufrir cambios en su estructura interna.
• Además algunos acidifican el producto (yogurt) o añaden compuestos alcohólicos que no son beneficiosos para la salud.
Aunque en su mayoría, en la industria alimenticia, estos procesos están muy biencontrolados y por lo general son beneficiosos.
Existen distintos tipos de fermentación y estos dependen de los microorganismos que los producen:
Tipo de fermentación Productos Organismos
Alcohólica Etanol + CO2 Levadura (Saccharomyces)
Ácido láctico Ácido láctico Bacterias del ácido láctico (Streptococcus, lactobacillus, etc)
Ácido mixto Ácido láctico, ácido acético, etanol, CO2, H2 Bacteriasentéricas (Escherichia, Salmonella)
Butanediol Butanediol, ácido láctico, ácido acético, etanol, CO2, H2 Bacterias entéricas (Aerobacter, Serratia)
Ácido buritico Ácido burítico, ácido acético, CO2, H2 Algunos clostridios (Clostridium butyricum)
Acetona – butanol Acetona, butanol, etanol Algunos clostridios (Clostridium acetobutylicum)
Ácido propiónico Ácido propiónico PropionibacteriumTIPOS DE FERMENTACIÓN:
1. Fermentación Acética:
Es la fermentación bacteriana (de bacterias aeróbicas), que transforma el alcohol en ácido acético que se encuentra en pocas proporciones en el vinagre. La formación de ácido acético (CH3COOH) resulta de la oxidación de un alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxígeno . Estas bacterias, a diferencia de las levaduras productoras dealcohol, requieren un suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad.

2. Fermentación Alcohólica:
Es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de oxígeno , originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan hidratos de carbono (como glucosa, fructosa, sacarosa, almidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (...