FERMENTACIÓN

FERMENTACIÓN
Los microorganismos son, sin duda, las entidades vivientes más numerosas sobre este planeta y que son encontradas existiendo activa pasivamente dondequiera que haya organismosvivientes.
En vista de que las bacterias, las levaduras y los mohos son encontrados por todo el medio circundante del hombre, se anticipa que estos microorganismos están en competencia directa con otrasentidades vivientes por la energía para la vida. Dondequiera que las condiciones de nutrientes y medio son favorables para la actividad microbiana, ésta se encontrará.
Aunque los microorganismos nofueron identificados como agentes importantes en la descomposición del alimento sino hasta hace un año, la fabricación de vino, el horneado del pan, la manufactura, el queso y el salado de losalimentos se ha venido practicando desde hace más de cuatro mil años.
Durante todos esos años la humanidad ha practicado la conservación de alimentos utilizando organismos desconocidos, invisibles, activos,vivientes.
Aunque los sistemas de conservación de alimentos en general inhiben el crecimiento de los microorganismos, no todos los organismos son perjudiciales, de hecho, algunos son comúnmenteusados en la conservación de alimentos.
Hay tres características importantes que deben tener los microorganismos para que sean útiles en la fermentación y el encurtido.
a) El microorganismo debe sercapaz de crecer rápidamente en un sustrato y medio adecuados y ser fácilmente cultivado en grandes cantidades.
b) El organismo debe tener habilidad para mantener constancia fisiológica bajo lascondiciones anteriores y dar las enzimas esencia¬les fácil y abundantemente con objeto de que los cambios químicos deseados puedan ocurrir.
c) Las condiciones del medio circundante requerido para elcreci¬miento máximo y reproducción deben ser comparativamente simples.
La aplicación de los microorganismos en las prácticas de conservación de alimentos debe ser hecha en tal forma que esté disponible...