Fermentacion alcoholica

Solo disponible en BuenasTareas
  • Páginas : 8 (1834 palabras )
  • Descarga(s) : 0
  • Publicado : 22 de mayo de 2011
Leer documento completo
Vista previa del texto
ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE BIOQUIMICA Y FARMACIA
LAB DE BIOTECNOLOGÍA

INTEGRANTES:
*
* Barros Kléber
* Coello Rómulo
* Moyano Daniela
* Quintana Karolina
* Redrobán Karina
* Reinoso Silvia
* Villarroel Carlos

LABORATORIO N 2

Tema: Fermentación alcohólica: Presencia de CO2

Objetivo General: Comprobarque en ausencia de oxigeno el azúcar es convertido en etanol y CO2 por las levaduras, mediante el proceso de fermentación alcohólica.

Objetivos Específicos:
* Conocer la biología de las levaduras como responsables de la fermentación alcohólica.
* Estudiar las reacciones de la fermentación alcohólica
* Observar y Comprobar la formación de etanol, como producto final de lafermentación.
* Comprobar que la fermentación de las levaduras aumenten el volumen del globo y produzca la ebullición en las pipetas.

Introducción

La respiración celular es el proceso mediante el cual se oxidan moléculas energéticas (glucosa, principalmente), empleando al oxígeno como aceptor final de electrones, y obteniendo gran cantidad de energía para la realización de las funciones celularesbásicas.

La fermentación, por el contrario, es un proceso anaerobio que implica la ruptura de alimentos por un proceso de degradación química que no requiere oxígeno. Los alimentos no son degradados completamente hasta CO2 y H2O (como ocurre en la respiración), sino hasta compuestos intermedios tales como ácido láctico (fermentación láctica) o alcohol (fermentación alcoholica). Esta rupturaincompleta de los alimentos significa que menos energía es disponible durante la fermentación que he liberado durante la respiración.

Marco Teórico

La fermentación alcohólica es el proceso por el que los azucares contenidos en el mosto se convierten en alcohol etílico.

Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras, hongos microspcopicos que se encuentran, de formanatural en los hollejos (en la capa de polvillo blanco que recubre las uvas y que se llama "pruina")

El oxígeno es el desencadenante inicial de la fermentación, ya que las levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al final de la fermentación conviene que la presencia de oxígeno sea pequeña para evitar la perdida de etanol y la aparición en su lugar de acético oacetrilo.

El proceso, simplificado, de la fermentación es:

Azucares + levaduras ==> Acohol etílico + CO2 + Calor + Otras sustancias

La fermentación alcohólica es un proceso exotérmico, es decir, se desprende energía en forma de calor. Es necesario controlar este aumento de temperatura ya que si ésta asciende demasiado (25 - 30º) las levaduras comenzarían a morir deteniéndose el procesofermentativo.

Otro producto resultante de la fermentación es el anhídrido carbónico (CO2) en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma característico de una cuba de mosto en fermentación.

Esta ebullición hace que las partes sólidas (hollejos) suban a la superficie del mosto formándose una capa en la parte superior del depósito llamado "sombrero".
Este "sobrero" capa,que dará origen al orujo, protege al mosto de ataques bacterianos y de posibles oxidaciones y, fundamentalmente, cede al mosto gran cantidad de sustancias contenidas en los hollejos, sobre todo, taninos, sustancia colorante gracias a la cual el vino adquiere su color rojizo característico, y aromas y extractos que se encuentran en la piel de la uva.

A lo largo de todo el proceso de fermentación,y en función de las condiciones (cantidad de azucar disponible, temperatura, oxigeno, etc.) cambia el tipo de levadura que predomina pudiéndose distinguir varias fases en la fermentación:

1ª fase (primeras 24 horas), predominan levaduras no esporogeneas, que resisten un grado alcohólico 4-5. Son sensibles al anhídrido sulfuroso.

2ª fase,(2º-4º día), predomina el Sacharomyces cerevisiae...
tracking img