Fermentacion Alcoholica
Páginas: 18 (4392 palabras)
Publicado: 22 de agosto de 2011
ARTICULO SOBRE LA FERMENTACION ALCOHOLICA
El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la fermentación alcohólica: Consiste en la transformación de los azúcares (glucosa y fructosa) contenidos en la uva en alcohol etílico y anhídrido carbónico.
Aproximadamente se produce 1 grado alcohólico por cada 17 gramos de azúcar contenidos en el mosto:
Así, un mosto con 221gramos/litro daría lugar a un vino con 13 grados ( 13º ).
En este proceso se produce también anhídrido carbónico en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma característico de una cuba de mosto en fermentación.
Esta formación de carbónico va a ser importante para la extracción de sustancias contenidas en los hollejos y en proporcionar una atmósfera protectora de laoxidación de las uvas que es beneficiosa para la obtención de vinos de calidad, sobre todo en el caso de los tintos.
¿Quién realiza este proceso? Son las levaduras adheridas al hollejo de la uva (mediante una capa cerosa denominada pruina) las que, para satisfacer sus necesidades de crecimiento, favorecen el proceso.
Son levaduras del género Sacharomyces las que suelen desempeñar la parte másimportante del proceso. Son las auténticas 'obreras del vino.'
El final del proceso fermentativo es cuando ya se han desdoblado prácticamente todos los azúcares y cesa la ebullición. En bodegas esto se determina con los clásicos pesamostos o densímetros.
Es importante, como veremos en la elaboración de cada tipo de vino en particular, controlar la temperatura de fermentación continuamente durantetodo el proceso: cada vino requiere unos márgenes de temperatura determinados.
Una vez finalizada la fermentación alcohólica ya tenemos el vino nuevo, que tras un periodo de algunos meses termina de fermentar los pocos azúcares que siempre quedan tras la fermentación principal. Finalmente se termina de hacer este vino nuevo con el desarrollo de una segunda fermentación: la fermentaciónmaloláctica.
La fermentación maloláctica es fundamental para la calidad del vino, especialmente en los vinos tintos (se tratará con más detalle en el capítulo de elaboración de vinos tintos).
Básicamente consiste en la transformación de todo o parte del ácido málico procedente de la uva en ácido láctico y anhídrido carbónico.
ARTICULOS sobre el mundo de la cerveza
En esta sección encontrarásartículos relacionados con el mundo de la cerveza. Periódicamente publicaremos los artículos que nos vayáis enviando cubriendo cualquier temática relacionada con la cerveza, desde técnicas de elaboración de un tipo de cerveza hasta recetas de cocina utilizando cerveza, pasando por las historias o curiosidades en las que la protagonista sea la cerveza. Anímate a enviar tu artículo para dar a conocer elamplio mundo de la cultura cervecera
Artículos publicados:
RECUPERACION DE LEVADURA DE CERVEZAS EMBOTELLADAS
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|RECUPERACION DE LEVADURA DE CERVEZAS EMBOTELLADAS |
|Por Francisco Sánchez Lomares|
|Presidente de Catalunya Home Brewers. E-mail: IMG00000@teleline.es |
|Recibido Octubre de 2000 |
|Para imitar un estilo de cerveza particular es importante que utilicemos en la elaboración la misma variedad delevadura que la |
|cerveza que deseamos imitar. |
|La mayoría de cervezas embotelladas han sido filtradas o pasteurizadas por lo que las levaduras han sido eliminadas del producto|
|final. Sin embargo, existen en el mercado cervezas que las mantienen vivas pudiendo ser recuperadas y propagadas...
El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la fermentación alcohólica: Consiste en la transformación de los azúcares (glucosa y fructosa) contenidos en la uva en alcohol etílico y anhídrido carbónico.
Aproximadamente se produce 1 grado alcohólico por cada 17 gramos de azúcar contenidos en el mosto:
Así, un mosto con 221gramos/litro daría lugar a un vino con 13 grados ( 13º ).
En este proceso se produce también anhídrido carbónico en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma característico de una cuba de mosto en fermentación.
Esta formación de carbónico va a ser importante para la extracción de sustancias contenidas en los hollejos y en proporcionar una atmósfera protectora de laoxidación de las uvas que es beneficiosa para la obtención de vinos de calidad, sobre todo en el caso de los tintos.
¿Quién realiza este proceso? Son las levaduras adheridas al hollejo de la uva (mediante una capa cerosa denominada pruina) las que, para satisfacer sus necesidades de crecimiento, favorecen el proceso.
Son levaduras del género Sacharomyces las que suelen desempeñar la parte másimportante del proceso. Son las auténticas 'obreras del vino.'
El final del proceso fermentativo es cuando ya se han desdoblado prácticamente todos los azúcares y cesa la ebullición. En bodegas esto se determina con los clásicos pesamostos o densímetros.
Es importante, como veremos en la elaboración de cada tipo de vino en particular, controlar la temperatura de fermentación continuamente durantetodo el proceso: cada vino requiere unos márgenes de temperatura determinados.
Una vez finalizada la fermentación alcohólica ya tenemos el vino nuevo, que tras un periodo de algunos meses termina de fermentar los pocos azúcares que siempre quedan tras la fermentación principal. Finalmente se termina de hacer este vino nuevo con el desarrollo de una segunda fermentación: la fermentaciónmaloláctica.
La fermentación maloláctica es fundamental para la calidad del vino, especialmente en los vinos tintos (se tratará con más detalle en el capítulo de elaboración de vinos tintos).
Básicamente consiste en la transformación de todo o parte del ácido málico procedente de la uva en ácido láctico y anhídrido carbónico.
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|cerveza que deseamos imitar. |
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