Fermentacion de aji

FERMENTACION DE AJI

INTRODUCCION Y CONCEPTO BASICO

Para el "motor de arranque" de la fermentación de pimientos utilizamos bacterias microaerofílicas llamadas Lactobacillus. El Lactobacillus consume los azúcares en el mosto y luego de digerirlos, excrementa ácido láctico y gas CO2. El ácido láctico que se produce, reduce el pH de la masa por lo que al ser un ambiente ácido, no puedenexistir otras bacterias como la toxina botulínica, lo que contribuiría a arruinar el puré. Como la mezcla es suficientemente acida, agregados ácidos como vinagre y/o jugo de limón o lima no son necesarios, pero pueden utilizarse para realzar el sabor en una salsa. 

Hay varias maneras diferentes de iniciar la fermentación del puré de pimientos y todos resultarán en el mismo producto terminado. Mecentraré en 3 de ellas aquí. 

Un par de cosas en común a todos los métodos, es que una vez puesta la tapa y la fermentación ha comenzado, se produce mucho gas (CO2) que de alguna forma debera poder escapar del envase. Algunas personas, fijan una bolsa o globo como tapa para que el gas puede escapar sin que el oxigeno ingrese(cono si fuera una valvula), mientras que otros simplemente apoyan la tapasin apretar. De cualquier manera, la idea es evitar que el oxígeno pueda entrar, y el CO2 pueda salir. (Si el CO2 no puede escapar, se generara mucha presion). De esta forma ayudaremos a prevenir bacterias malignas que puedan ingresar a la tinaja de fermentación. 
Por eso es conveniente NO llenar hasta el tope con pimientos o tendrá jugo de pimientos en todas partes. Los pimientos se elevarán ycaerán nuevamente dentro del líquido en el que se fermentan, en un principio por eso hay que dejar espacio vacio, se recomienda dejar libre 1 a 1 ½ pulgadas en la parte superior del frasco de fermentación para permitir la pimienta pueda expandirse sin botar fuera del recipiente. A algunos les gusta añadir pesas para mantener los pimientos abajo. Caniacas de vidrio envueltas en gasa funcionará muybien para esto. 

1. Fermentación aerobica. Para una fermentación natural se va a recoger la levadura salvaje que está en el aire y sera utilizada para fermentar los pimientos. En un principio tiene que añadir una cantidad suficiente de sal a la masa para que las bacterias malignas no infecten su puré antes que las bacterias buenas hagan su trabajo. Típicamente, esto es en funcion al  6 y 10 porciento del peso del pure de pimientos. Algunos agregan un poco de ácido ascórbico, así retardar la fermentacion. Colocar el puré en un recipiente y cubrir la parte superior con varias capas de tela o gasa para mantener fuera la suciedad, y a la vez permitir que las bacterias ingresen. Una vez que observa que el puré comienza a burbujear, puede añadir una tapa sin ajustar y permitir que lafermentación pueda continuar. 


2. Fermentacion bacterial. El suero de leche es el líquido que se ve en un pote de yogur cuando se deja reposar durante un tiempo y se empieza a cuajar. En ese momento el suero se recoge como se muestra en las fotos abajo con un colador o tamiz. Gracias Chili Monsta. 
El suero de leche se añade a la masa de pimienta y ayuda para poner en marcha el proceso defermentación. Se necesita menos sal en el puré ya que no hay retardo en el proceso de fermentacion. Usando Lactobacillus se obtendra una buena fermentación que se comenzara a ver en el lapso de un par de horas. 




3. Fermentacion con Masa Madre. A algunos les gusta utilizar las bacterias de levadura de una masa fermentada. Este es el método que yo utilizo. Al igual que con el método de suero de lechese añade el licor al puré y la fermentación se puede ver a partir de un par de horas en ambos casos. Con estas dos formas se usa menor cantidad de sal. Me gusta mas este método porque no necesito comprar yogur cada vez que quiero empezar fermentar algunos pimientos, sobretodo porque puedo disfrutar de algunos de los mejores panes caseros para acompañar. He incluido una receta muy simple para...