Fermentacion del vino
Páginas: 14 (3491 palabras)
Publicado: 23 de septiembre de 2010
Introducción
La fermentación alcohólica del vino es muy antigua y ya en la Biblia se hacen numerosas referencias al proceso. Los griegos atribuían el descubrimiento de la fermentación al dios Dionisio. Algunos procesos similares como el de la destilación alcohólica ya surgen en los primeros años DC. El descubrimiento de la fermentación fue considerado un elemento importante en el desarrollohistórico de la alquimia durante la Edad Media. La fermentación del vino es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos.Desde el punto de vista energético la fermentación alcohólica es una reacción exotérmica, se libera una cierta cantidad de energía. La fermentación alcohólica produce gran cantidad de CO2, que es la que provoca que algunos vinos como el Champagne y el Cava tengan burbujas. Este CO2 pesa más que el aire, y puede llegar a crear bolsas que desplazan el oxígeno de losrecipientes donde se produce la fermentación. Por ello es necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal fin. La liberación del dióxido de carbono es a veces "tumultuosa" y da la sensación de hervir, de ahí proviene el nombre de fermentación, palabra que en castellano tiene por etimología del latín fervere. Uncálculo realizado sobre la reacción química muestra que el etanol resultante es casi un 51% del peso, los rendimientos obtenidos en la industria alcanzan el 7%. Se puede ver igualmente que la presencia de fósforo (en forma de fosfatos, es importante para la evolución del proceso de fermentación. La fermentación alcohólica se produce por regla general antes que la fermentación maloláctica, aunque existenprocesos de fermentación específicos en los que ambas fermentaciones tienen lugar al mismo tiempo. En el presente trabajo se exponen las características y particularidades de la fermentación en el proceso de elaboración del vino. Se abordan las diferentes fermentaciones para cadavinificación, así como la fermentación alcohólica, maloláctica y en barrica.
Desarrollo:
La fermentación del vino es de las más conocidas y estudiadas por afectar a una industria tan extendida y con gran éxito. En el caso del vino las levaduras responsables de la vinificación son unos hongos microscópicos que se encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas (generalmente en unacapa en forma de polvo blanco fino que recubre la piel de las uvas, que se denomina "pruina") y que se encuentran en los suelos del viñedo).
Este es un proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos. Aproximadamente se produce 1º alcohólico por cada 17 gr. de azúcar contenidos en el mosto. Así, unmosto con 221 gr/litro daría lugar a un vino con 13 grados alcohólicos (13º).
La elaboración del vino pasa por una fermentación alcohólica de la fruta de la vid en unos recipientes (hoy en día elaborados en acero inoxidable) en lo que se denomina fermentación tumultuosa debido a gran ebullición que produce durante un periodo de 10 días aproximadamente (llegando hasta aproximadamente unas dossemanas). Tras esta fermentación 'principal' en la industria del vino se suele hacer referencia a una fermentación secundaria que se produce en otros contenedores empleados en el trasiego del vino joven (tal y como puede ser en las botellas de vino).
El final de la fermentación se produce de forma espontánea cuando el contenido de azúcar en el mosto (azúcar residual) no sobrepasa los 4 ó 5...
La fermentación alcohólica del vino es muy antigua y ya en la Biblia se hacen numerosas referencias al proceso. Los griegos atribuían el descubrimiento de la fermentación al dios Dionisio. Algunos procesos similares como el de la destilación alcohólica ya surgen en los primeros años DC. El descubrimiento de la fermentación fue considerado un elemento importante en el desarrollohistórico de la alquimia durante la Edad Media. La fermentación del vino es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos.Desde el punto de vista energético la fermentación alcohólica es una reacción exotérmica, se libera una cierta cantidad de energía. La fermentación alcohólica produce gran cantidad de CO2, que es la que provoca que algunos vinos como el Champagne y el Cava tengan burbujas. Este CO2 pesa más que el aire, y puede llegar a crear bolsas que desplazan el oxígeno de losrecipientes donde se produce la fermentación. Por ello es necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal fin. La liberación del dióxido de carbono es a veces "tumultuosa" y da la sensación de hervir, de ahí proviene el nombre de fermentación, palabra que en castellano tiene por etimología del latín fervere. Uncálculo realizado sobre la reacción química muestra que el etanol resultante es casi un 51% del peso, los rendimientos obtenidos en la industria alcanzan el 7%. Se puede ver igualmente que la presencia de fósforo (en forma de fosfatos, es importante para la evolución del proceso de fermentación. La fermentación alcohólica se produce por regla general antes que la fermentación maloláctica, aunque existenprocesos de fermentación específicos en los que ambas fermentaciones tienen lugar al mismo tiempo. En el presente trabajo se exponen las características y particularidades de la fermentación en el proceso de elaboración del vino. Se abordan las diferentes fermentaciones para cadavinificación, así como la fermentación alcohólica, maloláctica y en barrica.
Desarrollo:
La fermentación del vino es de las más conocidas y estudiadas por afectar a una industria tan extendida y con gran éxito. En el caso del vino las levaduras responsables de la vinificación son unos hongos microscópicos que se encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas (generalmente en unacapa en forma de polvo blanco fino que recubre la piel de las uvas, que se denomina "pruina") y que se encuentran en los suelos del viñedo).
Este es un proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos. Aproximadamente se produce 1º alcohólico por cada 17 gr. de azúcar contenidos en el mosto. Así, unmosto con 221 gr/litro daría lugar a un vino con 13 grados alcohólicos (13º).
La elaboración del vino pasa por una fermentación alcohólica de la fruta de la vid en unos recipientes (hoy en día elaborados en acero inoxidable) en lo que se denomina fermentación tumultuosa debido a gran ebullición que produce durante un periodo de 10 días aproximadamente (llegando hasta aproximadamente unas dossemanas). Tras esta fermentación 'principal' en la industria del vino se suele hacer referencia a una fermentación secundaria que se produce en otros contenedores empleados en el trasiego del vino joven (tal y como puede ser en las botellas de vino).
El final de la fermentación se produce de forma espontánea cuando el contenido de azúcar en el mosto (azúcar residual) no sobrepasa los 4 ó 5...
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