Fermentacion Espontanea
Páginas: 38 (9265 palabras)
Publicado: 21 de febrero de 2013
Capítulo N°3
FERMENTACIONES ESPONTANEAS
*La flora normal de los frutos son las encargadas de empezar la fermentación.
EL MOSTO COMO MICROSISTEMA.-
El mosto es el jugo de la uva y otros cereales resultante de su pisado, prensado o cualquier otra operación que deje libre el líquido en ellas contenido. El mosto de las uvas se utiliza normalmente para la elaboración de vinos, el de cebadapara cerveza o whisky, el arroz para el sake.
PROCESO FERMENTATIVO ESPONTÁNEO DE MOSTOS.-
Las fermentaciones espontáneas son aquellas que se produce de forma natural, es decir, la realizan las levaduras provenientes de la uva y del material de bodega sin ningún tipo de inoculación externa. Esto hace que las fermentaciones espontáneas no sean producto de la acción de una única especie o cepa delevadura, sino una sucesión de especies y cepas de levaduras diferentes a lo largo de la fermentación, sin embargo solo unas pocas cepas de Saccharomyces Cerevisiae controlan la mayor parte de la fermentación, resultado de una selección natural durante la fermentación espontánea.
En una uva sana y madura que sea prensada asépticamente la población de levaduras total puede variar de 10^3 hasta10^5 UFC/ml, aunque el número de especies diferentes presentes en la uva será limitado. La especie mayoritaria en la superficie de la uva es la apiculada hanseniaspora uvarum y su forma imperfecta kloeeckera apiculata que representan aprox. el 50-75% de la población total. Otros géneros significativos son Candida, Pichia, metschnikowia, hansenula, rhodotorula.
Existen dos teoría acerca delorigen de Saccharomyces, la primera indica que las uvas dañadas ya sea por hongos, exceso de agua, pájaros, insectos, etc. Sirven de depósito para microorganismos entre los que se incluye el Saccharomyces Cerevisiae y por lo tanto estas uvas son la principal fuente de levaduras en las fermentaciones espontáneas. La forma en la que estos microorganismos llegan a estas uvas se cree que se debeprincipalmente a los insectos.
La segunda teoría apuesta a que su principal procedencia es el ambiente de la bodega, superficies del equipamiento, bombas, tuberías, depósitos de fermentación, etc. Aunque no descarta una presencia minoritaria de Saccharomyces Cerevisiae en las uvas. En cuanto a la microbiota del ambiente de las bodegas se ha visto que la principal especie es Saccharomyces Cerevisiaeaunque también se puede encontrar especies pertenecientes a los géneros Candida, Pichia, hansenula y brettanomyces.
La diversidad, composición y evolución de las levaduras presente en el mosto se ha visto que depende de varios factores como los siguientes:
*Localización geográfica y las condiciones climáticas.
*Variedad y madurez de la uva.
*Empleo de fungicidas.
*Daños físicos causadosa la uva por hongos, insectos o pájaros.
*Condiciones de vinificación.
ANÁLISIS MICROBIOLOGICO EN FERMENTACIONES ESPONTÁNEAS DE LOS MOSTOS.-
Es sabido que la fermentación espontanea puede ofrecer vinos de gran complejidad aromática, esto se debe a que durante la fermentación intervienen varia especies de levaduras, dando cada una de ellas una contribución única al perfil sensorial final delvino, sin embargo debido a los riesgos asociados a la fermentación espontánea, hoy en día los enólogos inoculan sus mostos con levaduras seleccionadas que se caracterizan por unas fermentaciones confiables por su idoneidad para determinados estilos de vino y por la repetibilidad de sus resultados.
Entonces así la cepa de Saccharomyces Cerevisiae es conocida como la levadura del vino. En estosúltimos años se han estudiado las llamadas levaduras indígenas en su mayoría especies no Saccharomyces con el fin de reproducir algunos efectos positivos de las fermentaciones espontáneas pero de una manera controlada, sin embargo para asegurar fermentaciones fiables las levaduras no Saccharomyces requieren una co-inoculación con levaduras de Saccharomyces Cerevisiae.
Así se creó una...
FERMENTACIONES ESPONTANEAS
*La flora normal de los frutos son las encargadas de empezar la fermentación.
EL MOSTO COMO MICROSISTEMA.-
El mosto es el jugo de la uva y otros cereales resultante de su pisado, prensado o cualquier otra operación que deje libre el líquido en ellas contenido. El mosto de las uvas se utiliza normalmente para la elaboración de vinos, el de cebadapara cerveza o whisky, el arroz para el sake.
PROCESO FERMENTATIVO ESPONTÁNEO DE MOSTOS.-
Las fermentaciones espontáneas son aquellas que se produce de forma natural, es decir, la realizan las levaduras provenientes de la uva y del material de bodega sin ningún tipo de inoculación externa. Esto hace que las fermentaciones espontáneas no sean producto de la acción de una única especie o cepa delevadura, sino una sucesión de especies y cepas de levaduras diferentes a lo largo de la fermentación, sin embargo solo unas pocas cepas de Saccharomyces Cerevisiae controlan la mayor parte de la fermentación, resultado de una selección natural durante la fermentación espontánea.
En una uva sana y madura que sea prensada asépticamente la población de levaduras total puede variar de 10^3 hasta10^5 UFC/ml, aunque el número de especies diferentes presentes en la uva será limitado. La especie mayoritaria en la superficie de la uva es la apiculada hanseniaspora uvarum y su forma imperfecta kloeeckera apiculata que representan aprox. el 50-75% de la población total. Otros géneros significativos son Candida, Pichia, metschnikowia, hansenula, rhodotorula.
Existen dos teoría acerca delorigen de Saccharomyces, la primera indica que las uvas dañadas ya sea por hongos, exceso de agua, pájaros, insectos, etc. Sirven de depósito para microorganismos entre los que se incluye el Saccharomyces Cerevisiae y por lo tanto estas uvas son la principal fuente de levaduras en las fermentaciones espontáneas. La forma en la que estos microorganismos llegan a estas uvas se cree que se debeprincipalmente a los insectos.
La segunda teoría apuesta a que su principal procedencia es el ambiente de la bodega, superficies del equipamiento, bombas, tuberías, depósitos de fermentación, etc. Aunque no descarta una presencia minoritaria de Saccharomyces Cerevisiae en las uvas. En cuanto a la microbiota del ambiente de las bodegas se ha visto que la principal especie es Saccharomyces Cerevisiaeaunque también se puede encontrar especies pertenecientes a los géneros Candida, Pichia, hansenula y brettanomyces.
La diversidad, composición y evolución de las levaduras presente en el mosto se ha visto que depende de varios factores como los siguientes:
*Localización geográfica y las condiciones climáticas.
*Variedad y madurez de la uva.
*Empleo de fungicidas.
*Daños físicos causadosa la uva por hongos, insectos o pájaros.
*Condiciones de vinificación.
ANÁLISIS MICROBIOLOGICO EN FERMENTACIONES ESPONTÁNEAS DE LOS MOSTOS.-
Es sabido que la fermentación espontanea puede ofrecer vinos de gran complejidad aromática, esto se debe a que durante la fermentación intervienen varia especies de levaduras, dando cada una de ellas una contribución única al perfil sensorial final delvino, sin embargo debido a los riesgos asociados a la fermentación espontánea, hoy en día los enólogos inoculan sus mostos con levaduras seleccionadas que se caracterizan por unas fermentaciones confiables por su idoneidad para determinados estilos de vino y por la repetibilidad de sus resultados.
Entonces así la cepa de Saccharomyces Cerevisiae es conocida como la levadura del vino. En estosúltimos años se han estudiado las llamadas levaduras indígenas en su mayoría especies no Saccharomyces con el fin de reproducir algunos efectos positivos de las fermentaciones espontáneas pero de una manera controlada, sin embargo para asegurar fermentaciones fiables las levaduras no Saccharomyces requieren una co-inoculación con levaduras de Saccharomyces Cerevisiae.
Así se creó una...
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