Este tipo de queso se puede elaborar añadiendo un agente acidificante a la leche (limón o vinagre) o empleando bacterias ácido lácticas. El empleo de las bacterias ofrece la ventaja de que es lalactosa (azúcar de la leche) la que se metaboliza produciendo un sabor, una textura y una digestibilidad superior a la del producto obtenido por la simple acidificación.
Como consecuencia de lafermentación, en la cual las bacterias degradan el azúcar de la leche (lactosa) se obtiene ácido láctico. Un aumento en la acidez de la leche estimula la acción de enzimas que causan la coagulación de lasproteínas lácticas (fundamentalmente caseína) y esto resulta en la formación de estructuras de mayor tamaño que se separan de la parte acuosa de la leche (suero). Además, la acidez inhibe eldesarrollo de gérmenes indeseables, incluyendo los potencialmente patógenos. El queso que se obtiene en este caso tiene un sabor marcadamente ácido y su estructura es muy blanda.
Nota: se puede probaraumentar o disminuir las dosis de fermento, los tiempos de acidificación y de cuajado, trabajar a diferentes temperaturas y dejar madurar el queso bajo diferentes circunstancias para llegar a realizaruna gama amplia de productos.

Material necesario:
 1 litro de leche
 Olla grande para el baño María si la temperatura es inferior a 22 ºC
 Recipiente de plástico, acero inoxidable ovidrio. No se recomienda la porcelana, ni el aluminio, ni cualquier recipiente que pueda ser afectado por la acción del ácido o no se pueda limpiar con facilidad.
 Gasa
 Fermento (bacteriaslácticas). Se pueden adquirir o emplear un yogur comercial ácido.
 Cucharón
 Colador
 Cuchillo de punta
 Cuchara sopera
 Termómetro (rango de 0ºC a 100ºC)

Proceso de elaboración:Pasteurizar la leche si se trabaja con leche no comercial : calentar la leche hasta 70ºC al baño María -nunca directamente- y mantener esta temperatura de 1 a 3 minutos. Enfriar rápidamente introduciendo el... [continua]

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