Fermentacion Lactica
Páginas: 6 (1306 palabras)
Publicado: 23 de septiembre de 2012
Observación: Observábamos que en los comerciales de yogurt se habla de los lactobacilos y se nos hizo interesante investigar cómo actúan estos en la elaboración del yogurt.
Planteamiento del problema: ¿Cómo se aplica la fermentación láctica en la elaboración del yogurt?
Objeto de estudio:
¿Qué es la fermentación láctica?
Las fermentaciones son procesos de respiración anaerobiarealizados por ciertas bacterias y levaduras. En ellos, el aceptor de H+ y electrones cedidos por una molécula orgánica no es el oxígeno sino otra molécula. Dependiendo de cuál sea esta molécula se obtendrán distintos productos finales. En el caso de la fermentación láctica, la molécula aceptora es el ácido pirúvico y el producto resultante es el ácido láctico. Esta fermentación se emplea en laindustria alimentaria para obtener derivados lácteos como el yogurt.
La fermentación láctica es el proceso en el cual se usa glucosa para obtener energía y ácido láctico. Es un proceso anaeróbico ya que ocurre en ausencia de oxígeno. Muchas bacterias y otros microorganismos cumplen un importante rol en este proceso. Un ejemplo es el Lactobacillus, bacteria beneficiosa que ayuda a fermentar la lecheproduciendo ácido láctico. Antes de este proceso, se da la glicólisis (también conocida como glucólisis) en la que la glucosa (C6H12O6) se convierte en dos moléculas de piruvato. Estas moléculas se acoplan al NADH2 (el cual pierde sus dos moléculas de hidrógeno y se queda como NAD) y así se forma el ácido láctico.
Esquema de la fermentación láctica
La fermentación láctica puededarse en distintos medios. Los alimentos con carbohidratos y sus derivados son lugares bastante aptos para que se dé este proceso, un claro ejemplo es la leche y el yogurt, un derivado de esta.
La fermentación láctica es muy usada en la industria, especialmente para producir alimentos en todo el mundo. Por ejemplo el yogurt, que es leche fermentada por la bacteria Lactobacillus.
Tomar yogurt tienevarias ventajas en comparación con la leche. En primer lugar, si comparamos una taza de yogurt con una taza de leche, podemos observar que el yogurt tiene más proteínas y calcio que la leche. Por otro lado, tiene muy poca grasa y es un alimento bajo en colesterol. Mientras que la leche llega a tener 35 mg de colesterol, el yogurt no llega a tener ni siquiera 30 mg. En otra palabras, el índice delípidos y carbohidratos en el yogurt es menor que en la leche. No obstante, el yogurt es rico en proteínas. Las proteínas presentes en el yogurt son más fáciles de digerir que las de la leche.
La fermentación láctica puede ser posible gracias a algunos hongos y bacterias. El ácido láctico más importante que producen las bacterias es el Lactobacillus. Otras bacterias que produce el ácido lácticoson: Leuconostoc, Pediococcus, Estreptococo lactis y Bifidobacterium Bifidum.
¿Qué son los lactobacilos?
Lactobacilos búlgaros, los cuales son conglomerados de bacterias lácticas y levaduras de asociación simbiótica estable embebidas en una matriz de polisacáridos. Se utiliza en la tecnología tradicional de la fermentación de la leche empleando estas bacterias como cultivo iniciador, que puederecuperarse por filtración y usarse infinitamente, siempre y cuando se observen algunas medidas mínimas de higiene. Estos productos han sido importantes en la historia del hombre, las fermentaciones han sido utilizadas por siglos en muchos países.
¿Qué es la glucólisis?
La glucólisis o glicolisis (del griego glycos, azúcar y lysis, ruptura), es la vía metabólicaencargada de oxidar la glucosa con la finalidad de obtener energía para la célula. Consiste en 10 reacciones enzimáticas consecutivas que convierten a la glucosa en dos moléculas de piruvato, el cual es capaz de seguir otras vías metabólicas y así continuar entregando energía al organismo.
Es el proceso por el cual de glucosa, compuesta por 6 átomos de carbono, se pasa a dos moléculas de ácido...
Planteamiento del problema: ¿Cómo se aplica la fermentación láctica en la elaboración del yogurt?
Objeto de estudio:
¿Qué es la fermentación láctica?
Las fermentaciones son procesos de respiración anaerobiarealizados por ciertas bacterias y levaduras. En ellos, el aceptor de H+ y electrones cedidos por una molécula orgánica no es el oxígeno sino otra molécula. Dependiendo de cuál sea esta molécula se obtendrán distintos productos finales. En el caso de la fermentación láctica, la molécula aceptora es el ácido pirúvico y el producto resultante es el ácido láctico. Esta fermentación se emplea en laindustria alimentaria para obtener derivados lácteos como el yogurt.
La fermentación láctica es el proceso en el cual se usa glucosa para obtener energía y ácido láctico. Es un proceso anaeróbico ya que ocurre en ausencia de oxígeno. Muchas bacterias y otros microorganismos cumplen un importante rol en este proceso. Un ejemplo es el Lactobacillus, bacteria beneficiosa que ayuda a fermentar la lecheproduciendo ácido láctico. Antes de este proceso, se da la glicólisis (también conocida como glucólisis) en la que la glucosa (C6H12O6) se convierte en dos moléculas de piruvato. Estas moléculas se acoplan al NADH2 (el cual pierde sus dos moléculas de hidrógeno y se queda como NAD) y así se forma el ácido láctico.
Esquema de la fermentación láctica
La fermentación láctica puededarse en distintos medios. Los alimentos con carbohidratos y sus derivados son lugares bastante aptos para que se dé este proceso, un claro ejemplo es la leche y el yogurt, un derivado de esta.
La fermentación láctica es muy usada en la industria, especialmente para producir alimentos en todo el mundo. Por ejemplo el yogurt, que es leche fermentada por la bacteria Lactobacillus.
Tomar yogurt tienevarias ventajas en comparación con la leche. En primer lugar, si comparamos una taza de yogurt con una taza de leche, podemos observar que el yogurt tiene más proteínas y calcio que la leche. Por otro lado, tiene muy poca grasa y es un alimento bajo en colesterol. Mientras que la leche llega a tener 35 mg de colesterol, el yogurt no llega a tener ni siquiera 30 mg. En otra palabras, el índice delípidos y carbohidratos en el yogurt es menor que en la leche. No obstante, el yogurt es rico en proteínas. Las proteínas presentes en el yogurt son más fáciles de digerir que las de la leche.
La fermentación láctica puede ser posible gracias a algunos hongos y bacterias. El ácido láctico más importante que producen las bacterias es el Lactobacillus. Otras bacterias que produce el ácido lácticoson: Leuconostoc, Pediococcus, Estreptococo lactis y Bifidobacterium Bifidum.
¿Qué son los lactobacilos?
Lactobacilos búlgaros, los cuales son conglomerados de bacterias lácticas y levaduras de asociación simbiótica estable embebidas en una matriz de polisacáridos. Se utiliza en la tecnología tradicional de la fermentación de la leche empleando estas bacterias como cultivo iniciador, que puederecuperarse por filtración y usarse infinitamente, siempre y cuando se observen algunas medidas mínimas de higiene. Estos productos han sido importantes en la historia del hombre, las fermentaciones han sido utilizadas por siglos en muchos países.
¿Qué es la glucólisis?
La glucólisis o glicolisis (del griego glycos, azúcar y lysis, ruptura), es la vía metabólicaencargada de oxidar la glucosa con la finalidad de obtener energía para la célula. Consiste en 10 reacciones enzimáticas consecutivas que convierten a la glucosa en dos moléculas de piruvato, el cual es capaz de seguir otras vías metabólicas y así continuar entregando energía al organismo.
Es el proceso por el cual de glucosa, compuesta por 6 átomos de carbono, se pasa a dos moléculas de ácido...
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