Fermentacion vinica

Universidad de Santiago de Chile
Facultad Tecnológica
Depto. De Ciencias y Tec. De los Alimentos
Tecnólogo en Alimentos
Laboratorio de Biotecnología

Informe Nº 2
“Fermentación Vínica”

Profesor : Rubén Peña
Ayudante : Venegas Karen
Alumnas : Aguilera TamaraMorales Carla
Olivares Camila
Fecha : 6 Enero 2012

I. Introducción

La fermentación, es una forma de respiración anaeróbica; reservada para la actividad de algunos microorganismos.
Se puede entender también como fermentación, al proceso de transformación química de las sustancias orgánicas, llevadas acabo por enzimas producidas por los microorganismos, que generalmente va acompañado del desprendimiento de gases.
Un tipo de fermentación, es la alcohólica, la cual consiste en el proceso de transformar el mosto o zumo azucarado, en un líquido con una determinada concentración de alcohol etílico, efectuándose en un medio con ausencia de oxigeno.
Para efecto de la elaboración del vino, dichomosto puede ser a partir de uvas u otras frutas, o simplemente ser sintético, lo que quiere decir, que se elabora un líquido con agua y las sustancias nutritivas que contiene un mosto original.
Las responsables de esta fermentación, son las levaduras, específicamente la especie Saccharomyces cerevisiae, la cual es capaz de transformar, en un medio anaerobio, los azúcares del mosto (azúcaresfermentables como la fructosa, arabinosa, glucosa, ramnosa), en dióxido de carbono y alcohol etílico, junto con otros compuestos, para dar lugar, al vino.
Entre los productos obtenidos en la fermentación, varían fundamentalmente por el sustrato, microorganismo y otros factores que gobiernan el proceso, los que van a influir en las características organolépticas y físico-químicas del vino.
Una forma decontrolar dichas características, es mediante la medición de parámetros enológicos, los cuales incluyen, el pH, la concentración de alcohol y azúcar, y la densidad; esto tendrá una variación a medida que la fermentación se va desarrollando.
A nivel de laboratorio, esta fermentación se realiza a partir de un montaje que consiste en un biorreactor simple, el cual tiene como función proporcionar deun medio anaeróbico; el que consiste en un recipiente que mantiene un ambiente biológicamente activo, dando lugar a procesos químicos que involucra sustancias y microorganismos bioquímicamente activos.

II. Objetivos

Objetivo general:
• Realizar una fermentación vínica, junto con la evaluación de los parámetros enológicos.

Objetivos específicos:
• Montar un biorreactor yconocer el fundamento de cada una de sus partes.
• Preparar una fermentación vínica y otorgar las condiciones optimas para su desarrollo.
• Evaluar los parámetros enológicos.
• Realizar recuento de levaduras y analizar dichos resultados.
• Realizar la cata del producto obtenido y evaluar las características organolépticas.

III. Descripción de materiales y métodosMateriales:
- Botellas de 750 y 350 ml
- Tapones
- Tubos de ensayos
- Manguera
- Mosto sintético
- Cultivo de levaduras
- Pipetas estériles
- pH-metro
- Pcinómetro
- Balanza
- Espectrofotómetro
- Agua destilada
- Rastrillo
- Placas petri
- Medio de cultivo YPD
- Vasos precipitados
-Reactivo
- Agua peptonada
- Propipetas
- Micropipeta

Métodos:
- Medición de inoculación de levaduras: se determina mediante el conocimiento del cultivo inicial de EC118(concentración de levaduras inicial 2,12 x 108 cel/ml), contenido en un matraz del cual se debe extraer cierto volumen para obtener una concentración de 1 x 106 cel/ml en 350ml de mosto. Dicho volumen se...