fermentacion

RESUMEN
La guayaba (Psidium guayaba), fruta que se cultiva en 7,342 hectáreas del municipio de calvillo estado de Aguascalientes tiene una cosecha estimada en 120,000 toneladas, su comercialización como fruta fresca, presenta muchos problemas por un lado los problemas inherentes ala fruta misma y por otro lado la complejidad del intermediar ismo. Su exportación es muy limitada, ya que presentaotra problemática en relación a los controles internacionales fitosanitarios. Más de 50% de la cosecha presenta problemas aun más severos para comercializarse por las características del tamaño e integridad de la fruta
En el presente estudio planteamos una alternativa para darle valor agregado ala fruta, manufacturado bebidas de consumo humano con contenido alcohólico.
El proceso que estamossugiriendo, nos permite realizar fermentaciones alcohólicas eficientes utilizando Biotecnología enzimática, y cuenta con los siguientes pasos:
1,- Molienda y macerado.
2,- Fermentación.
3,- Clarificación.
4,- Preparación del vino.
5,- Destilación.
En el presente trabajo damos a conocer el proceso integro de la elaboración de bebidas alcohólicas fermentadas, no incluimos las bebidas destiladaso de elaboración de mezclas en frio.
INTRODUCCION
La guayaba (Psidum guayaba) es fruto originario de Brasil, se cultiva en climas tropicales y subtropicales, esta fruta fue introducida a nuestro país en donde se adapto alas condiciones climáticas de varias regiones.
En 28 estados de la republica Mexicana se cultiva, aclarando que casi en la mayoría se
Existen huertas en menor escala en losestados de Michoacán, Veracruz, Querétaro y Guanajuato.
La principal zona productora de guayaba esta ubicada en el municipio de calvillo estado de Aguascalientes, en donde se encuentra con 6,800 hectáreas de cultivo en producción y 542 hectáreas en desarrollo, con lo que el área total es de 7,342 hectáreas.
La cosecha estimada de guayaba es alrededor de 120,000 toneladas 5%la principal épocade cosecha del mes de septiembre al mes de diciembre,
La comercialización de la guayaba, igual que la de muchos productos del campo, se caracteriza por tener muchos intermediarios, en donde el productor (generalmente menos beneficiado) recibe precios muy bajos por el producto y el consumidor final paga muy caro.
El mercado para la fruta fresca es muy restringido, ya que como en la mayoría delos productos del campo, esta monopolizado por compradores en los tres centros de Abastos más importantes de la Republica, como son: el Distrito federal, Monterrey y Guadalajara.
Por lo tanto, su distribución a nivel nacional raya en lo absurdo, ya que los compradores de los estados vecinos, tienen que acudirla los centros de abasto mencionados.
Por otro lado, el mercado de exportaciónprácticamente es nulo para la fruta en fresco, ya que en otros países prefieren únicamente guayaba con pigmentación rosa, además de los problemas parasitarios que esta fruta presenta lo que hace que no tan fácilmente pase los controles fitosanitarios establecidos internacionalmente.
Aunque no existe una norma oficial de calidad para esta fruta, los productores la clasifican de acurdo a su tamaño en:guayaba extra representa el 5% de la cosecha: Primera representa el 20% Segunda representa el 50% y tercera representa el 25% Existiendo además la merma natural por sobre madurezo daño que presente el fruto.
Encuentra en forma silvestre. Son los estados de Aguascalientes y Zacatecas en donde se cultiva en aéreas compactas y de microclima específico, contado con huertos bien establecidos, aunqueEl problema de la comercialización de la fruta se encuentra en sus cualidades segundas y terceras, y no digamos la sobre madura o dañada, representado mas del 150% del total de la producción
En el presente estudio estamos planteando una opción para la utilización de este tipo de fruta, y darle a valor agregado, atreves de la manufactura de productos de consumo humano con contenido alcohólico....