Fermentacion

FERMENTACION

Numerosos productos alimenticios deben su producción y características a las actividades fermentativas de microorganismos. Algunos alimentos, como los quesos fermentados, losencurtidos, la chucruta y los embutidos fermentados, son productos cuya durabilidad se prolonga considerablemente con respecto a la de las materias primas de las cuales están hechos. Además de hacerlos masdurables, todos los alimentos fermentados tienen un aroma y un sabor característico que resulta directa o indirectamente de los microorganismos fermentadores. En algunos casos, el contenido devitaminas del alimento fermentado aumenta a la vez que también aumenta la digestibilidad de las materias primas. El proceso de fermentación reduce la toxicidad de algunos alimentos, mientras que otros sevuelven extraordinariamente tóxicos durante la fermentación. De todas las indicaciones, ningún otro grupo o clase de alimentos o productos alimenticios es tan importante como lo son éstos y han estadorelacionados con el bienestar nutritivo en todo el mundo.

La ecología microbiana del alimento y de las fermentaciones conexas ha sido estudiada durante muchos años en el caso de productos comúnmentesujetos a procesos de fermentación, y las actividades de los organismos fermentadores dependen de los parámetros intrínsecos y extrínsecos del crecimiento. Por ejemplo, cuando las materias primasnaturales son ácidas y contienen azúcares libres, las levaduras crecen enseguida, y el alcohol que producen limita las actividades de la mayor parte de los demás organismos contaminantes. Si, por otraparte, la acidez de un producto vegetal permite un crecimiento bacteriano adecuado y al mismo tiempo el producto es rico en azúcares simples, es de suponer que crezcan las bacterias acidolácticas, y laadición de niveles bajos de NaCl garantizarán su crecimiento con preferencia al de las levaduras.

Los productos que contienen polisacáridos pero no niveles importantes de azúcares simples,...