Fermentacion

INTRODUCCION
El siguiente trabajo pretende explicar, en primer término, de forma general los procesos fermentativos en la industria alimenticia. Describiendo por un lado el proceso biológico general de la fermentación, y por el otro, la solución técnica desarrollada en términos de equipamiento, materiales y procedimientos.
En segundo lugar se desarrollarán dos procesos determinados,para ejemplificar lo nombrado en el párrafo anterior, describiendo las particularidades de dichos procesos como: materias primas, tratamiento de las mismas, parámetros de importancia, microorganismos utilizados y recuperación de los mismos.
Introduciéndonos en el proceso fermentativo en sí, podemos decir que el objetivo de su utilización, o mejor dicho su aprovechamiento, es el de obtenerproductos metabólicos simples a partir de la acción de microorganismos sobre un sustrato orgánico, en otros términos, a través de la utilización de una bacteria que actuará sobre un producto orgánico, se obtendrá una modificación del mismo por medio de una reconversión de alguno de sus componentes, en otros de utilidad como: gas carbónico, alcohol, ácido acético, ácido cítrico, etc.
De acuerdocon Steinkraus 1995, la fermentación de los alimentos sirve a 5 propósitos generales:
-Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos.
-Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de acido láctico, etanol, acido acético y fermentaciones alcalinas.
.Enriquecimiento de substratos alimenticioscon proteína, aminoácidos, ácidos grasos esenciales y vitaminas.
-Decodificación durante el proceso de fermentación alimenticia.
-Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.
Para el cultivo de microorganismos en condiciones optimas, así como para la producción, por parte de los microorganismos, de los metabolitos o las enzimas deseadas, deben serdesarrollados procedimientos de fermentación. Esto implica evidentemente, una relación entre ciencia y tecnología para determinar y llevar a cabo dichos procedimientos, optimizando los recursos y haciendo más eficiente el trabajo de los microorganismos.
LA FERMENTACION
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleto, totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico.Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.
Fue descubierta por Pasteur, que la describió como la “vida sin el aire”. El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia de oxigeno. Esto significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la glucolisis no es el oxigeno, si no un compuesto orgánico que se reducirá parapoder reoxidar el NADH a NAD.
El compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído, piruvato, etc) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente.
Sin embargo en la industria la fermentación puede ser oxidativa, pero es una oxidación aeróbica incompleta, como la producción de ácido acético a partir del etanol.
Las fermentaciones pueden ser:
Naturales, cuando las condicionesambientales permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles. Artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto referido.
En términos generales, un proceso típico de fermentación comienza con la formulación y esterilización del medio de cultivo así como la esterilización del equipamiento.
Las células se crecen primero en un cultivo de mantenimiento (5a 10ml), posteriormente en un matraz (200 a 1.000ml) y de ahí en un pre fermentador (10 a 100L) para finalmente inocular el fermentador de producción (1.000 a 100.000L). Una vez que la fermentación se ha completado, las células se separan del cultivo líquido.
Si el producto es intracelular, se rompen las células, se eliminan los restos celulares y se recupera el producto del fluido libre de...