fermentacion

UNIVERSIDAD DE PANAMA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS
ING. AGRONOMICA EN CULTIVOS TROPICALES

AGROTRANSFORMACIÓN (AGRO 470)

LABORATORIO 3
FERMENTACIÓN

INTEGRANTES:
VIELSA NAVARRO (8-836-457)
ILKA GALLEGOS (4-756-606)
GABRIEL JIMENES (4-781-1868)
CARLOS ARAUZ (4-748-970)

A CONSIDERACIÓN PROF: OMAR CHACÓN.


II SEMESTRE


CHIRIQUI,SEPTIEMBRE 2012


Objetivo General:
Elaborar un producto fermentado.
Objetivos Específicos:
Realizar las diferentes cálculos de cantidades de ingredientes
Preparar los ingredientes en base al peso de la materia prima
Degustar productos fermentados derivados de distintas frutas.

Marco Teórico:
El proceso de fermentación consiste es función catalizadora que convierte el jugo de lasfrutas en una bebida alcohólica. Durante la fermentación, la levadura interactúa con los azúcares en el jugo para crear etanol, comúnmente conocido como alcohol etílico y dióxido de carbono (como un subproducto). En la elaboración del vino, la temperatura y la velocidad de la fermentación son factores importantes, así como los niveles de oxígeno presentes en el mosto al inicio de la fermentación.
Desde elpunto de vista energético la fermentación alcohólica es una reacción exotérmica, se libera una cierta cantidad de energía. La fermentación alcohólica produce gran cantidad de CO2, que es la que provoca que algunos vinos tengan burbujas.

Materiales

Materiales
Cantidad
Capacidad
Descripción
Olla grande
1
1000 ml
Se utilizó para la pasteurización del jugo.
Envase para el jugo
11000 ml
Para agregar el jugo para que ocurra la fermentación.
Envase con agua para los gases
1
50 ml
Para evitar que entre el oxígeno.
Equipo con corcho
1
----------
Para la salida de gases y evitar la entrada de microorganismo.
Levadura
1 g
-----------
Activar la fermentación.
Jugo de piña
436g

Materia prima para la fermentación.
Azúcar blanca
78.48 g
---------------------Ayuda al proceso de fermentación.




EQUIPO
DESCRIPCIÓN
Estufa
Se utilizó para la pasteurización del jugo de la piña.
Balanza
Se utilizó para pesar la azúcar, levadura, jugo de la piña.





Fase Experimental






















Resultados
TIPO DE FRUTA
GRADO ALCHÓLICO
AROMA
SABOR
PIÑA
Alto
Bajo
Amargo
UVA
MedioMedio
Amargo
MANZANA
Bajo
Bajo
Dulce
NARANJA
Bajo
Bajo
Dulce

Grado alcohólico (alto, medio, bajo)
Sabor (dulce, amargo, ácido, levadura)
Relación de ingredientes básicos
a. Azúcar 18%/kg jugo
436 g de pulpa 100%
x 18%
X= 78.48g de azúcar
b. levadura 2g/kg de jugo
2* 0.436kg =0.87g

Discusión de los Resultados:.

En cuanto a las diferentes fermentaciones, por distintos tipos de frutas realizadas se pudo ver:

En la fermentación producida por la piña se obtuvo un grado alcohólico alto debido a que la fruta estaba en la etapa de maduración en que se encontraba la gran disponibilidad de azucares para las levaduras. El aroma bajo encontrado es debido aque con el tiempo se va degradando el ester característico que le da el olor a esta fruta. El sabor amargo se debió a la producción de ácido málico que afecto la composición de este, producto de la acidez y otros contenidos involucrados.

En la fermentación de la uva se obtuvo un grado de alcohol medio, debido a que este no fue obtenido de jugo de fruta al 100 % natural sino con jugo comercial,viéndose así que tiene una intermedia naturaleza el jugo a pesar de su procesamiento. El aroma fue bajo ya que en si el jugo de esta fruta no posee un olor tan marcado como la piña. El sabor amargo se debió a la acidez que contiene el jugo de botella.

En la fermentación de la manzana se presento un grado de alcohol bajo, debido a la poca naturaleza del jugo de manzana, ya que este fue una...