Fermentacionde La Leche
Páginas: 17 (4200 palabras)
Publicado: 20 de noviembre de 2012
ANÁLISIS DE LA LECHE (PRUEBAS DE PLATAFORMA)
OBJETIVO.
• Determinará las principales pruebas de plataforma en una muestra de leche de la región.
INTRODUCCIÓN.
Las pruebas de plataforma específicamente en lácteos sirven como criterio en la determinación de la calidad de la leche y el resultado se traduce en el precio al cual se esta pagando la leche. El número de pruebas deplataforma en la leche es muy variado. Sin embargo, entre más pruebas se realicen mayor será la información disponible y por lo tanto el criterio tendrá que ser más acertado para el destino de esa leche.
Un factor importante en la realización de las pruebas de plataforma es el tiempo, la disponibilidad de información es determinante para establecer si la leche se acepta, se rechaza o se llega a unarreglo con el productor en el precio, en el caso de ser necesario.
El reporte de las pruebas de plataforma debe informar a primer vista sobre las características de la leche como son: Acidez, contenido graso, temperatura, sólidos totales, peso específico, pruebas de alcohol, antibióticos, carbonatos, peróxidos, etc.
Una manera de distinguir una prueba de plataforma de una que no la es, queel tiempo en que se obtiene la información debe ser rápida y confiable además de no rebasar más de 2 horas que es el tiempo aproximado en que tarda en descargarse una pipa de 15,000 litros.
Existe una prueba que no es de plataforma propiamente dicha ya que la pasteurización regularmente se lleva a cabo dentro de las instalaciones de la planta y que sin embargo proporciona información acerca deun proceso de vital importancia para una empresa que se dedica al procesamiento de leche, como lo es la pasteurización. El proceso de pasteurización se realiza para eliminar microorganismos coliformes, en el caso de ser deficiente la calidad del producto final no podrá asegurarse.
PROCEDIMIENTO
Nota inicial: Se recomienda la agitación de la muestra previamente a cada análisis, aunque setrate de la misma muestra.
1. EVALUACIÓN SENSORIAL
Determinar color, olor, sabor, textura a una muestra de leche.
Reportar resultados
2. PRUEBA DE ALCOHOL
Materiales
1. Alcohol etílico al 68%
2. Pipetas graduadas de 2 ó 5 ml
3. Tubos de Ensayo
4. Gradilla
5. Muestra de leche
Método
1. Tomar 2ml de leche y depositar en un tubo de ensayo.
2. Agregar 2ml de Alcohol al68%, e invertir el tubo 1 o 2 veces.
3. Observar la formación de grumos pequeños o grandes y reportar el resultado como positivo a la prueba de alcohol; en caso contrario, reportar como negativo.
Es una prueba que no da mucha confiabilidad, pues los mismos componentes de la leche (sales) actúan como tampón y de esta manera una leche negativa a la prueba del alcohol puede ser positiva a la pruebade la ebullición.
Interpretación
La prueba es positiva si se observan partículas de cuajada en la pared del tubo de ensayo. Esta leche no podrá ser esterilizada.
3. REFRACTOMETRÍA
* Determinar la temperatura a una muestra de leche y ajustar la temperatura de calibración del refractómetro.
* Llevar dos o tres gotas de leche al prisma del refractómetro
* Realizar la lecturadel índice de refracción
* Reportar resultados
4. DETERMINACIÓN DE PESO ESPECÍFICO.
* Antes de efectuar la prueba se revuelve bien la leche. Se llena una probeta de 250 ml limpia y seca con la muestra hasta el ras con la leche cuidando que no presente burbujas en la superficie.
* El densímetro previamente limpio se toma por la parte superior (vástago). Se introduce en laprobeta y se gira el instrumento sin rozar las paredes de la misma. Cuando se estabiliza se toma la lectura a la altura de la flecha. Luego, se mide la temperatura del líquido. La lectura se corrige si es necesario.
* El lactodensímetro mide el intervalo de 1.020 hasta 1.040, pero en la escala aparece sólo el 20 y el 40, o sea, la segunda y tercera cifras a la derecha del punto decimal. Si...
OBJETIVO.
• Determinará las principales pruebas de plataforma en una muestra de leche de la región.
INTRODUCCIÓN.
Las pruebas de plataforma específicamente en lácteos sirven como criterio en la determinación de la calidad de la leche y el resultado se traduce en el precio al cual se esta pagando la leche. El número de pruebas deplataforma en la leche es muy variado. Sin embargo, entre más pruebas se realicen mayor será la información disponible y por lo tanto el criterio tendrá que ser más acertado para el destino de esa leche.
Un factor importante en la realización de las pruebas de plataforma es el tiempo, la disponibilidad de información es determinante para establecer si la leche se acepta, se rechaza o se llega a unarreglo con el productor en el precio, en el caso de ser necesario.
El reporte de las pruebas de plataforma debe informar a primer vista sobre las características de la leche como son: Acidez, contenido graso, temperatura, sólidos totales, peso específico, pruebas de alcohol, antibióticos, carbonatos, peróxidos, etc.
Una manera de distinguir una prueba de plataforma de una que no la es, queel tiempo en que se obtiene la información debe ser rápida y confiable además de no rebasar más de 2 horas que es el tiempo aproximado en que tarda en descargarse una pipa de 15,000 litros.
Existe una prueba que no es de plataforma propiamente dicha ya que la pasteurización regularmente se lleva a cabo dentro de las instalaciones de la planta y que sin embargo proporciona información acerca deun proceso de vital importancia para una empresa que se dedica al procesamiento de leche, como lo es la pasteurización. El proceso de pasteurización se realiza para eliminar microorganismos coliformes, en el caso de ser deficiente la calidad del producto final no podrá asegurarse.
PROCEDIMIENTO
Nota inicial: Se recomienda la agitación de la muestra previamente a cada análisis, aunque setrate de la misma muestra.
1. EVALUACIÓN SENSORIAL
Determinar color, olor, sabor, textura a una muestra de leche.
Reportar resultados
2. PRUEBA DE ALCOHOL
Materiales
1. Alcohol etílico al 68%
2. Pipetas graduadas de 2 ó 5 ml
3. Tubos de Ensayo
4. Gradilla
5. Muestra de leche
Método
1. Tomar 2ml de leche y depositar en un tubo de ensayo.
2. Agregar 2ml de Alcohol al68%, e invertir el tubo 1 o 2 veces.
3. Observar la formación de grumos pequeños o grandes y reportar el resultado como positivo a la prueba de alcohol; en caso contrario, reportar como negativo.
Es una prueba que no da mucha confiabilidad, pues los mismos componentes de la leche (sales) actúan como tampón y de esta manera una leche negativa a la prueba del alcohol puede ser positiva a la pruebade la ebullición.
Interpretación
La prueba es positiva si se observan partículas de cuajada en la pared del tubo de ensayo. Esta leche no podrá ser esterilizada.
3. REFRACTOMETRÍA
* Determinar la temperatura a una muestra de leche y ajustar la temperatura de calibración del refractómetro.
* Llevar dos o tres gotas de leche al prisma del refractómetro
* Realizar la lecturadel índice de refracción
* Reportar resultados
4. DETERMINACIÓN DE PESO ESPECÍFICO.
* Antes de efectuar la prueba se revuelve bien la leche. Se llena una probeta de 250 ml limpia y seca con la muestra hasta el ras con la leche cuidando que no presente burbujas en la superficie.
* El densímetro previamente limpio se toma por la parte superior (vástago). Se introduce en laprobeta y se gira el instrumento sin rozar las paredes de la misma. Cuando se estabiliza se toma la lectura a la altura de la flecha. Luego, se mide la temperatura del líquido. La lectura se corrige si es necesario.
* El lactodensímetro mide el intervalo de 1.020 hasta 1.040, pero en la escala aparece sólo el 20 y el 40, o sea, la segunda y tercera cifras a la derecha del punto decimal. Si...
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