Fermentaciones

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¿Qué es el proceso de fermentación?

Fermentaciones y Tecnología de las Fermentaciones
Bromatología, Septiembre 2010 Luis Quintana D.

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La fermentación es la transformación de una sustancia orgánica (generalmente un carbohidrato) en otra utilizable, producida mediante un proceso metabólico por microorganismos o por enzimas que provocan reacciones de oxidación-reducción,de las cuales el organismo productor obtiene la energía suficiente para su metabolismo. Etimológicamente la palabra fermentación procede del latín fervere (hervir) lo cual alude al aspecto 2 tormentoso del proceso.

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¿Qué es el proceso de fermentación?
La fermentación se describe como un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final uncompuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. Fue descubierta por Louis Pasteur que la describió como la vie sans l´air (la vía sin el aire).

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¿Qué es el proceso de fermentación?
El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia de oxígeno y es incompleto; ello significa que el aceptor final delos electrones del NADH producido en la glucólisis no es el oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirá para poder reoxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído, piruvato, ...) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente.
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Diagrama del metabolismo de carbohidratos en células eucarióticas

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¿Qué es el procesode fermentación?
En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico (no participa el Ciclo de Krebs ni la cadena respiratoria). Las fermentaciones son propias de microorganismos, como bacterias y levaduras. los

Hay procesos fermentativos en la mayoría de las células de los animales (incluido el hombre), excepto en las neuronas.
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¿Qué es el proceso defermentación?
Algunas células, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias y se ven obligadas a fermentar. El tejido muscular de los animales realiza la fermentación láctica cuando el aporte de oxígeno a las células musculares no es suficiente para el metabolismo aerobio y la contracción muscular.

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¿Qué es el proceso de fermentación?
Desde el punto de vista energético, lasfermentaciones son muy poco rentables si se comparan con la respiración aerobia. Fermentación = 2 ATP Respiración aeróbica = 36 ATP. Esto se debe a la oxidación del NADH, que en lugar de penetrar en la cadena respiratoria, cede sus electrones a compuestos orgánicos con poco poder oxidante.
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¿Qué es el proceso de fermentación?
En la industria, las fermentaciones pueden seroxidativas, es decir, en presencia de oxígeno (oxidaciones aeróbicas incompletas), como la producción de ácido acético a partir de etanol. Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y la interacción señalada antes.
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Los 5 procesos fermentativos de mayor importancia económica.
1.- Generación de microorganismos o biomasa. Ej. Proteína unicelular, levadura de panificación, Lactobacillus, E. coli u otra bacteria de importancia, etc… 2.- Producción de enzimas: catalasas, amilasas, proteasas, pectinasas, glucosa isomerasa, hemicelulasa, lipasas, lactasa, estreptokinasa, etc.

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Los 5procesos fermentativos de mayor importancia económica.
3.- Producción de metabolitos microbianos. Metabolitos primarios: etanol, acido cítrico, a. glutámico, lisina, vitaminas, polisacáridos, etc. Metabolitos secundarios: todos los antibióticos obtenidos por fermentación. 4.- Productos de DNA recombinante: insulina, HBV, interferón, GCSF, estreptokinasa. 5.- Biotransformaciones: fenilacetil...