fermentación lactica

Lácteos con fermentación
Una de las propiedades de la leche es que invita a la propia preservación: la propia leche tiene unos cultivos lácticos que permiten convertir sus azúcares en ácidos,permitiendo de esta forma que la leche pueda preservarse durante períodos mayores. Este proceso hace que las propiedades de la leche cambien sustancialmente dando lugar a una nueva gama deproductos: productos fermentados de la leche gracias a la acción de las bacterias de la familia Lactobacillales (bacterias del ácido láctico). Algunas poblaciones como los escandinavos poseen una gran tradición en eluso de productos lácteos fermentados. Por regla general se producen en la leche tres tipos de fermentaciones: la primera es una fermentación láctica, donde mediante las bacterias lácticas se consumenlos azúcares de la leche; la segunda ataca los albuminoides de la leche y la tercera se denomina fermentación butírica y ataca a las grasas.
Las leches fermentadas poseen un grado de fermentaciónmedio y pueden dividirse en dos categorías: yogures y cremas de mantequilla. Se han demostrado numerosos efectos positivos sobre la flora intestinal del consumo de las leches fermentadas.
En algunoscasos las bacterias empleadas en la fermentación de la leche corresponden a los mesófilos denominados: Lactococcus lactis , trabajan a temperaturas dentro del rango de los 20–30 °C durante períodosentre las 16 y 20 horas. Todos los productos lácteos contienen bacterias lácticas vivas, a menos que se haya procedido a su pasteurización tras la fermentación.

Existen muchas categorizaciones acercade los lácteos; una de las clasificaciones más intuitivas resulta de la clasificación los sub-productos resultantes de la leche cruda, tal y como se puede mostrar en el siguiente gráfico:
 
 
 
  
 
 
Leche cruda











 
 
 
 
 
 
 
 
 












 
 
 
 
 
 









 
 
Crema de leche

Leche en polvo

Queso

Leche...