Fermentos Lácticos

FERMENTOS LÁCTICOS
¿QUE ES UN FERMENTO?
ES UN CONJUNTO DE MICROORGANISMOS CONCENTRADOS QUE SE USAN PARA PRODUCIR MODIFICACIONES EN ALGUNOS PRODUCTOS.
¿QUE MICROORGANISMOS FORMAN PARTE DE UNFERMENTO?
SOLAMENTE MICROORGANISMOS BENEFICIOSOS PARA EL PRODUCTO QUE SE ESTÁ ELABORANDO. NO DEBE HABER: M.O. PATÓGENOS, M.O QUE ALTEREN EL PRODUCTO, M.O. QUE AFECTEN A LOS M.O. DEL FERMENTO.
¿PARAQUE SE AGREGAN LOS FERMENTOS?
PARA FAVORECER LA CONSERVACIÓN, PARA FAVORECER EL DESUERADO Y LA COAGULACIÓN, PARA MODIFICAR LA TEXTURA, PARA CAMBIAR EL SABOR Y EL AROMA.
¿CUALES SON LOS M.O. QUECONTIENEN LOS FERMENTOS?
ALGUNAS DE LAS BACTERIAS LÁCTICAS MÁS COMUNES SON: STREPTOCOCCUS LACTIS, STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS, LEUCONOSTOC CREMORIS, LACTOBACILLUS BULGÁRICUS, LACTOBACILLUS HELVÉTICUS.ALGUNOS QUESOS CONTIENEN BACTERIAS PROPIÓNICAS, OTROS HONGOS Y LECHES FERMENTADAS CON LEVADURAS
TIPOS DE FERMENTOS
NATURALES: Leche, suero SELECCIONADOS:Frescos, liofilizados, congelados
PREPARACIÓN DE UN FERMENTO DE LECHE
Selección de la leche, calentamiento, incubación a Tº controlada, fermento terminado.
CARACTERÍSTICAS DE LOS FERMENTOSNATURALES: GRAN CANTIDAD DE BACTERIAS DE ORIGEN DESCONOCIDO. NO PRESENTAN UNIFORMIDAD DE SUS CARACTERÍSTICAS. LOS PRODUCTOS PUEDEN SER DE CARACTERÍSITCAS VARIABLES. PRESENTAN RESESTENCIA A FAGOS Y OTROSM.O.
SELECCIONADOS: POCA VARIEDAD DE BACTERIAS, TODAS CONOCIDAS Y DE PROPORCIONES BIEN DEFINIDAS. SU COMPORTAMIENTO ES MUY CONSTANTE. LOS PRODUCTOS PUEDEN TENER SIEMPRE LAS MISMAS CARACTERÍSTICAS.FACILMENTE ALTERADOS POR CONTAMINANTES QUÍMICOS Y BIOLÓGICOS. MENOR MANO DE OBRA PARA SU MANEJO. AHORRO SUSTANCIAL DE LECHE.
PREPARACIÓN DE UN FERMENTO DE SUERO
20 – 24 HS.
40 – 45 °C
120 – 140 °D

Leche + fermentos + cuajo y aditivos queso
Suero Incubación...