Filso

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MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Licenciatura de Veterinaria

Créditos: 4,5 = 3 +1,5 Departamento de Nutrición y Bromatología III Facultad de Veterinaria Universidad Complutense PROGRAMA DE CLASES TEÓRICAS I.- ALIMENTOS Y MICROORGANISMOS Lección 1 - Microbiología de los alimentos Consideraciones históricas. Concepto. Objetivos. Desarrollo de la Asignatura. Bibliografía recomendada. Lección2 - Microorganismos presentes en los alimentos Los alimentos como vehículo de microorganismos. Principales grupos microbianos presentes en los alimentos. Contaminación microbiana de los alimentos. II.- CALIDAD SANITARIA DE LOS ALIMENTOS Lección 3 - Calidad microbiológica de los alimentos Concepto. Principios generales en los que se basa la garantía de calidad microbiológica de los alimentos.Elementos de un criterio microbiológico. Lección 4 - Microorganismos marcadores: índices e indicadores Introducción histórica, terminología y bases de su utilización. Microorganismos índices e indicadores. Enterobacterias, Coliformes, Enterococos, Bifidobacterias y Colifagos. Otros virus como microorganismos marcadores. Lección 5 - Valores microbiológicos de referencia Principios. Deducción de losvalores de referencia. Recuento máximo (M) y valor de referencia (m). Establecimiento de los valores DIM y NMA. Fundamentos ecológicos para la elección de criterios microbiológicos y para la fijación de valores de referencia. Ventajas e inconvenientes. Lección 6 -Automatización y determinación rápida de microorganismos y de sus metabolitos (I) Recuento directo de colonias, células y estimación de lamasa celular. Estimación de la actividad metabólica microbiana. Detección de componentes estructurales o metabólicos. Lección 7 - Detección de microorganismos y de sus metabolitos (II) Técnicas inmunológicas. Obtención de antígenos. Visualización y cuantificación de las reacciones antígeno-anticuerpo. Ensayos inmunoenzimáticos (ELISA). Otros inmunoensayos. Lección 8 - Detección de microorganismos yde sus metabolitos (III)

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Técnicas genéticas. Análisis de fragmentos genómicos y de perfiles plasmídicos. Sondas génicas. Ribotipado. Amplificación de secuencias por la reacción en cadena de la polimerasa (PCR). Otras técnicas basadas en la reacción de la (PCR).

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III.-MICROORGANISMOS ALIMENTARIAS

PRODUCTORES

DE

TOXIINFECCIONES

Lección 9 - Toxiinfecciones alimentarias.Concepto, factores implicados en la presentación e incidencia de las toxiinfecciones alimentarias. Lección 10 – Toxiinfección alimentaria producida por Clostridium botulinum Definición. Características del microorganismo Toxinas botulínicas y mecanismo de acción. Sintomatología. Requerimientos nutritivos. Alimentos implicados. Aislamiento e identificación de los microorganismos y de las toxinas deinterés. Lección 11 – Toxiinfección alimentaria producida por Staphylococcus aureus Definición. Características del microorganismo. Enterotoxinas y mecanismo de acción. Fuentes de contaminación. Alimentos implicados. Aislamiento e identificación del microorganismo y de las toxinas. Lección 12 - Toxiinfecciones alimentarias producidas por Bacillus cereus y por Clostridium perfringensCaracterísticas de los microorganismos. Toxinas y mecanismo de acción. Alimentos implicados. Aislamiento e identificación de los microorganismos y de las toxinas de interés. Lección 13 - Toxiinfecciónes alimentarias producidas por microorganismos del género Salmonella Características del microorganismo. Características de la enfermedad. Mecanismos de patogenicidad. Alimentos implicados. Aislamiento eidentificación de los microorganismos de interés. Lección 14 - Toxiinfecciónes alimentarias producidas por microorganismos del género Shigella Características del microorganismo. Características de la enfermedad. Mecanismos de patogenicidad. Alimentos implicados. Aislamiento e identificación de los microorganismos de interés. Lección 15 - Toxiinfecciónes alimentarias producidas por Escherichia coli....