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UNIDAD 1
ORIGEN DE LA COCINA MEXICANA
1.1 Época prehispánica
1.2 ingredientes nacionales
1.3 ingredientes traídos por los españoles
UNIDA 2
COCINA TRADICIONAL
2.1 antojitos mexicanos
2.2 platillos regionales
2.3 cocina contemporánea
UNIDAD 3
COCINA CONTEMPORANEA
3.1 inicios de la cocina contemporánea
3.2 funciones de otras cocinas
3.3 tex- mex
UNIDAD 4
ALTA COCINAMEXICANA
4.1 ingredientes y especies
4.2 tendencias de platillos mexicanos
UNIDAD 5
5.1 Origen e ingredientes de postres y dulces.
5.2 postres mexicanos
5.3 dulces mexicanos y conserva

COCINA PREHISPANICA
La alimentación en el México prehispánico esta documentada bastante bien.
En el mercado de Tlatelolco en la capital mexicana, en los mercados se podía encontrar frijoles, chía y otraslegumbres y hiervas.
Se encontraban gallinas, guajolotes , conejos, liebres, vanados y perros; al igual que también existían comerciantes que vendía miel y otras golosinas que se hacían como muéganos , se vendían pescado y panecillos que se hacían de lana que recogían de la laguna que al cuajar y elaborar pan de ello tenia un sabor a queso, como respecto alas costumbres del emperador Moctezuma; sus cocineros tenían aproximadamente 30 maneras de elaborar guisados, hechos a su manera puestos en brazos de barro para mantenerlos calientes.
Cotidianamente le guisaban gallinas, guajolotes, paisanes, perdices, codornices, patos mansos, venado, jabalí, algunos pajaritos, palomas, liebres, y conejos, y muchas otras cosas más.
Las mujeres elaboraban tortillas, les llevaban frutas de todaslas que encontraban y una bebida hecha de cacao, que se creía que tenia poderes afrodisiacos.
Existen otros historiadores que relataban que se comían los perros y se les nombraban tlalchichi (perros), los topos se los comían y liebres salvajes, las tortugas y galápagos se comían los huevos que se consideraban más ricos que el de las gallinas.
Existen otros tipos de animales comestibles lasiguanas, garrobos, pescado blanco, charales, algunas clases de hormigas ajolotes, los acociles o camarones. Respecto a los frutos consumían los tejocotes, las ciruelas criollas, diversos tipos de sapotes, jícamas, camotes y otras raíces, diversidad de tuna, una gran cantidad de hierbas entre ellas los quelites.
Los aztecas recibían de otros pueblos alimentos considerando como impuesto o tributo, porstaff subyugado de esas provincias les tributaban maíz, frijol, huautli, (semilla de amaranto o alegría), chiles de diferentes especies, pepitas de calabaza, de otros lugares traían, venados, conejos y codornices frescos o en barbacoa; topos, comadrejas, ratones de campo etc.
Tributaban langosta, tostadas (chapulines), hormigas grandes con alas (chicatanas) cigarros grandes, chicharras, y variosinsectos más, inclusive hasta la lama y moscas de rio.
Con respecto alas frutos les tributaban piñas, plátanos, anonas, (chirimoyas), mamey, sapotes, golosinas hechas a base de guayabas, sapotes amarillo, negros y blancos, aguacates y batatas (papas).

MANCHAMANTELES
Ingredientes
2 chiles anchos desvenados y hervidos
1/4 de taza de nuez frita
1/4 de taza de ajonjolí
2 tazas dejitomate asado, molido y colado
1 cebolla frita
1/2 cucharada de canela molida
1/4 de cucharada de clavos de olor
1/2 cucharada de pimienta negra molida
2 cucharadas de manteca
1 pollo en piezas y cocido1 pieza de camote cocido y rebanado
1/4 de taza de pasas
1/4 de taza de almendras sin cáscara
1 plátano macho sin cáscara, rebanado y frito
2 rebanadas de piña cortada en trozospequeños

Procedimiento
Moler los chiles, la nuez, el ajonjolí, el jitomate, la cebolla, la canela, los clavos y la pimienta.
Freír con la manteca durante 10 minutos.
Agregar el pollo con las piezas. Sazonar por 10 minutos más.











MOLE POBLANO
Ingredientes
1 pavo tierno y chico
8 chiles anchos
15 chiles mulatos
2 chiles pasillas
1 chipotle
3 jitomates grandes,...