fisica

Bibliografía
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/884/1/27T077.pdf
http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/06/06_2406.pdf
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y FARMACIA

Guatemala, Marzo 2006
II. INTRODUCCIÓN
El queso es un alimento muy completo rico en calcio, proteínas, fósforo, grasas y vitaminas, consumido por un importante sector de lapoblación guatemalteca. Su único inconveniente para dietas bajas en grasa es el alto valor calórico debido al elevado contenido de grasa que posee. Ingerir demasiada grasa puede provocar afecciones cardíacas, alteraciones de los niveles de grasa en sangre, colesterol y triglicéridos elevados, obesidad, o problemas hepáticos. Por lo anterior es de utilidad determinar el contenido de grasa en quesosfrescos.
La determinación de grasa tiene como objetivo cuantificar los ácidos grasos presentes en el queso fresco. Esta determinación se hará por el método de Babcock utilizando centrifugación.
Los quesos frescos son un alimento muy nutritivo, pero también es un medio muy propicio para la reproducción de ciertas bacterias. Para garantizar la inocuidad de estos productos es imprescindible que laelaboración y manipulación de los quesos sean adecuadas. La producción de productos lácteos suele utilizar tratamientos térmicos para prolongar la duración y la inocuidad, pero algunos patógenos sobreviven en los quesos elaborados con leche cruda y pueden presentar riesgos para la salud humana. Por ello es importante determinar el grado de contaminación microbiana que tienen los quesos frescos demarcas comerciales para verificar si están cumpliendo con las normas y especificaciones establecidas.
La determinación de la reductasa tiene por objeto establecer en forma indirecta el grado de desarrollo microbiano en el queso fresco. El método se basa en el efecto reductor de las bacterias sobre el azul de metileno, el cual se determina tomando el tiempo que tarda en decolorar el azul de metileno,ya que eltiempo de reducción es inversamente proporcional al número de microorganismos contenidos en la muestra.
El objetivo de este estudio es determinar si las industrias de alimentos que se dedica a la fabricación de queso fresco están cumpliendo con las especificaciones contenidas en las normas vigentes para este producto (COGUANOR No. 34 046 h3 y No. 34 046 h12), y de no ser así alertar a lasautoridades de salud del país para que se intensifiquen los controles necesarios y así garantizar que estos productos sean de calidad y adecuados para el consumo de la población.
III. ANTECEDENTES
1. QUESOS
1.1 DEFINICIONES
1.1.1 Queso: Es el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido por la coagulación de leche, leche descremada, leche parcialmente descremada, leche en polvo,crema, crema de suero, o suero de mantequilla o una combinación cualquiera de éstas, por la acción de cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin aplicación de calor, y con o sin la adición de otros ingredientes y aditivos alimentarios (1, 2,15).
1.1.2 Queso fresco: Es el queso no madurado ni escaldado, moldeado, de textura relativamente firme, levemente granular, preparado con leche entera,semidescremada, coagulada con enzimas y/o ácidos orgánicos, generalmente sin cultivos lácticos. También se designa como queso blanco (1, 2, 14).
1.2 CLASIFICACIÓN
El producto se clasificará de acuerdo a su composición y características físicas en los siguientes tipos (1, 3, 6, 15):
1.2.1 Según el contenido de humedad
a) Duro.
b) Semiduro.
c) Semiblando.
d) Blando.
1.2.2 Según el contenidode grasa láctea
a) Rico en grasa.
6
b) Graso.
c) Semigraso.
d) Magro
1.2.3 Según características del proceso
a) Fresco: Para consumir hasta 10 días después de su fabricación.
b) Semiduro: Para consumir después de reposar entre 10 y 30 días
después de su fabricación.
c) Madurado: Para consumir después del tiempo asignado según el
tipo de queso.
d) Madurado por mohos.
e) Fundido.
1.3...