fisica

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1.Ésteres.

1.1Definición.

Los ésteres son compuestos orgánicos derivados de ácidos orgánicos o inorgánicos oxigenados en los cuales uno o más protones son sustituidos por grupos orgánicos alquilo (simbolizados por R'). en estos un átomo de oxigeno se une directamente a dos radicales alquilo(R-O-R`), dos radicales arilo (Ar-O-Ar`) o un radical arilo y otro alquilo ( Ar-O-R).
Se forman por pérdida de una molécula de agua entre dos moléculas de alcohol, iguales o diferentes.
En las reacciones de los ésteres, la cadena se rompe siempre en un enlace sencillo, ya sea entre el oxígeno y el alcohol o R, ya sea entre el oxígeno y el grupo R-CO-, eliminando así el alcohol o uno de susderivados. La saponificación de los ésteres, llamada así por su analogía con la formación de jabones, es la reacción inversa a la esterificación: Los ésteres se hidrogenan más fácilmente que los ácidos, empleándose generalmente el éster etílico tratado con una mezcla de sodio y alcohol, y se condensan entre sí en presencia de sodio y con las cetonas.
Los ésteres pueden participar en los enlaces dehidrógeno como aceptadores, pero no pueden participar como donadores en este tipo de enlaces, a diferencia de los alcoholes de los que derivan. Esta capacidad de participar en los enlaces de hidrógeno les convierte en más hidrosolubles que los hidrocarburos de los que derivan. Pero las ilimitaciones de sus enlaces de hidrógeno los hace más hidrofóbicos que los alcoholes o ácidos de los que derivan. Estafalta de capacidad de actuar como donador de enlace de hidrógeno ocasiona el que no pueda formar enlaces de hidrógeno entre moléculas de ésteres, lo que los hace más volátiles que un ácido o alcohol de similar peso molecular.
1.2Toxicidad
Los ésteres de 3-MCPD se identificaron por primera vez en mezclas muestra de ácido hidroclórico con triacilgliceroles, fosfolípidos, aceite de soja y lípidosaislados de la harina de soja y gluten de trigo. También se sabe que se dan en los alimentos en que se utilizan aceites vegetales hidrogenados/refinados en su fabricación. Al igual que el 3-MCPD, se producen en los alimentos procesados a altas temperaturas, que tienen bajo contenido en agua, altos niveles de cloruro sódico y se almacenan durante largos períodos.
En 2006, el JECFA señaló que nohabía nuevos estudios relevantes y mantuvo la ingesta diaria máxima tolerable provisional establecida en 2001. Este mismo organismo internacional de expertos señaló que había referencias de la presencia de los ésteres de 3-MCPD en alimentos, pero no había datos suficientes para evaluar su ingesta e importancia toxicológica.
En 2008 la Comisión Europea solicitó al Panel Científico sobreContaminantes en la Cadena Alimentaria (CONTAM) una declaración en relación con los altos niveles de ésteres 3-MCPD en aceites vegetales comestibles refinados y grasas, como la margarina, aceite para freír, pasta de avellanas para untar y preparados infantiles (porción grasa) hallados en Alemania unos meses antes. En diciembre de 2007, el instituto alemán Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) emitió uninforme según el cual se preveían concentraciones hasta 20 veces superiores a la TDI (ingestión diaria tolerable) en preparados de alimentación infantiles. Por otro lado, un adulto, consumiendo 100 g de grasa vegetal por día, excedía en 5 veces la TDI establecida.
Dicha solicitud al CONTAM tenía como fin apoyar a la Comisión Europea en la elaboración de su posicionamiento respecto al 3-MCPD en loscondimentos líquidos con proteínas vegetales de hidrólisis ácida, para la reunión del Comité sobre Contaminantes de los Alimentos del Codex en abril de 2008. En el ámbito comunitario se han establecido niveles máximos permitidos de 0,02 mg/kg para el 3-MCPD en proteínas vegetales hidrolizadas y salsa de soja; sin embargo, en los debates del Codex Alimentarius se proponía aumentar los niveles...