Fisicoquimica y bioquimica de la leche

Índice
CAPÍTULO II

1.-FISICOQUÍMICA Y BIOQUÍMICA DE LA LECHE
2.-FISICOQUÌMICA DE LA LECHE.-
2.1.- ESTRUCTURA DE LA LECHE.-
2.1.1.- GLÓBULOS GRASOS.-
2.1.2.- MICELAS DE CASEÍNA.-
2.1.3.- PROTEÍNAS DEL SUERO.-
2.1.4.- PARTÍCULAS LIPOPROTEICAS.-
2.2.- PROPIEDADES DE LA LECHE.-
2.2.1.- DENSIDAD.-
2.2.2.- ACIDEZ.-
2.2.3.-VARIABILIDAD.-
2.2.3.1.-FACTORES DE VARIACIÓN.-2.2.3.1.1.-FACTORES GENÉTICOS.-
2.2.3.1.1.1.-ESPECIE.-
2.2.3.1.1.2.-RAZA.-
2.2.3.1.1.3.-INDIVIDUO.-
2.2.3.1.2.-FACTORES FISIOLÓGICOS
2.2.3.1.2.1.-FASE DE LACTACIÓN.-
2.2.3.1.2.2.-CALOSTRO.-
2.2.3.1.2.3.-MASTITIS.-.
2.2.3.1.3.-FACTORES AMBIENTALES Y DE MANEJO
2.2.3.1.3.1.- ALIMENTACIÓN.-
2.2.3.1.3.2.-FACTORES AMBIENTALES.-
2.2.3.1.3.3.-ORDEÑO.-

INTRODUCCIÓN

La leche es, según su definición legalel producto ordeñado de una o varias vacas. Al hablar de leche se sobreentiende tanto como en el habla común como en los textos legales, que se está hablando de la leche de vaca, la leche de otras especies de mamíferos se denomina explícitamente leche humana (de mujer, de yegua, etc.).
La leche es una secreción blanca con un pH de 6.5 y 6.7 que se puede describir como un sistema polidisperso(Belitz, Grosch 1992, Walstra 1984). En este sistema la grasa se encuentra en la leche recién ordeñada en forma de gotitas rodeadas de una membrana.
Las proteínas se encuentran en la leche dispersas y formando coloides en forma de micelas, y los otros componentes de la leche disueltos en la solución acuosa; loa lactosa es el carbohidrato principal de la leche y se encuentra disuelto, la lactosacontribuye a llevar el liquido del punto de congelación al punto de ebullición.
En esta monografía iremos explicando los puntos antes mencionados, para que el lector tenga un conocimiento sobre las propiedades químicas y fisicoquímicas de la leche.
El trabajo está dirigido a estudiantes de la universidad cesar Vallejo de la escuela de ingeniería Agroindustrial y a las personas que quieranprofundizar sus conocimientos sobre este tema.

TEMA: PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y BIOQUÍMICAS DE LA LECHE

CAPÍTULO I
1.-GENERALIDADES:

1.1.-DEFINICIÓN DE LA LECHE:

La leche es una emulsión natural segregada de las glándulas mamarias de los mamíferos. Es un alimento completo destinado a proporcionar los elementos estructurales energéticos inmunológicos que necesita el ser humano durantelos primeros estadios de la vida desde un punto de visto fisicoquímico la leche es compleja por su organización estructural, se trata de un sistema dinámico debido a la presencia de enzimas y microorganismos. Los cambios fisicoquímicos (temperatura, pH, etc.) o biológicos modifican la estabilidad de la leche, lo que puede ser explotado en la práctica para la transformación de los productos derivadoscomo mantequilla, quesos, etc.

1.2.- FASES DE LA LECHE: COLOIDALES, SUELTAS Y DISPERSAS

1.2.1.-FASE COLOIDAL:
La fase coloidal está compuesta por :
-caseína nuclear
-caseína soluble
-vesículas y fragmento de membrana
-enzimas
-proteínas del suero (agregadas)
-sales minerales
-sales orgánicas (lácteas)
-colesterol
1.2.2.-FASE DISUELTA:
Se encuentran:
-Proteínas De Suero (NoAgregadas)
-Fragmentos De Proteína
-Vitaminas Hidrosolubles
-Carbohidratos Minoritarios
-Ácidos Grasos
-Nitrógeno No Proteico

1.2.3.-FASE DISPERSA:
La fase dispersa está compuesta por:
-Glóbulos grasos (mono, di, y triglicéridos)
-Vitaminas Liposolubles
-Sales Minerales
-Enzimas (fosfatasa)

1.3. CUADRO COMPARATIVO DE LA COMPOSICIÓN DE DISTINTOS TIPOS DE LECHE ANIMAL.-1.4.-LECHES DE CONSUMO

La evolución de procesos tecnológicos está influenciada por sus características bioquímicas (composición), factores fisicoquímicos ( pH, Fuerza iónica, tiempo, temperatura) y biológicos ( acción de las enzimas y de la flora), según esto podemos distinguir:

-por un lado aquellos productos en que se busca una gran estabilidad química y biológica durante la transformación y el...